เชฟที่เป็นอินฟลูเอนเซอร์สอนทำอาหารตามสื่อโซเชียลมีอยู่ดาดาษ แต่ถ้าถามถึงเชฟผู้มีเอกลักษณ์และรูปแบบเฉพาะตัว เชื่อว่าต้องมีชื่อ เชฟขวัญ-นุกร ชัยแสง เป็นหนึ่งในนั้นแน่ๆ เพราะไม่เพียงแค่สอนทำอาหารเท่านั้น แต่เขายังสอนวิธีคำนวณต้นทุนอย่างละเอียดในตาราง Excel ให้ดูด้วย เรียกว่าไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือนจริงๆ
เชฟขวัญนับเป็นอินฟลูเอนเซอร์ด้านการสอนทำอาหารที่มีจำนวนแฟนคลับหนาพอตัว แฟนคลับหลายคนอาจจะทราบมานานแล้วว่า ก่อนเชฟขวัญจะมาเป็นเชฟ เขาเป็นวิศวกรดีกรีบัณฑิตพระนครเหนือมาก่อน แต่เราก็อดไม่ได้จริงๆ ที่จะเท้าความเรื่องนี้ให้ฟัง (อ่าน) กันอีกหน
เชฟขวัญเป็นชาวระยอง ค่านิยมของพ่อแม่ในสมัยนั้นคืออยากให้ลูกเป็นหมอ ไม่ก็วิศวกร เขาเลยเลือกเรียนวิศวกรรมศาสตร์ ทั้งๆ ที่ลึกๆ ก็ไม่ได้อยากเป็น จบมาปุ๊บก็ทำงานตามสายที่เรียนมา ผ่านไป 11 ปีก็ผันตัวเองออกมาเป็นเชฟเปิดร้านอาหาร ถ้าให้คำตอบแบบคลาสสิกก็คือ “อิ่มตัว” แต่จริงๆ แล้วมีเหตุผลมากกว่านั้น
“ช่วงแรกที่ทำงานวิศวกรจะมีการเปลี่ยนหน้าที่ความรับผิดชอบทุกๆ 2-3 ปี เวลาเปลี่ยนหน้าที่ไปเรื่อยๆ เราก็รู้สึกสนุกตื่นเต้นกับมัน แต่พอมาช่วง 3-4 ปีหลัง หน้าที่เราไม่เปลี่ยนเลย มันก็ไม่ได้มีอะไรน่าตื่นเต้น รู้สึกว่ามันไม่สนุกแล้ว และมันก็ไม่ใช่งานที่เราชอบ เราทำได้แต่เราไม่ชอบ ช่วงระหว่างที่ทำงานอยู่ 11 ปีก็ค้นหาตัวเองด้วยการไปลองทำหลายๆ อย่าง ทั้งเรียนภาษาเพื่อจะเป็นไกด์ เรียนถ่ายภาพ เรียนเล่นกีตาร์ เปียโน หรือแม้แต่กีฬา แต่พอลองเรียนแล้วมันก็ไม่ใช่เรา แต่ที่เราวนเวียนบ่อยสุดก็คือการทำอาหาร”
เชฟขวัญยอมรับว่า แรงบันดาลใจที่จะเป็นเชฟส่วนหนึ่งเพราะที่บ้านขายข้าวแกง จากการคลุกคลีบวกกับมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารเป็นทุนเดิม ทำให้เขาเห็นตัวเองชัดขึ้น
“วันหยุดเสาร์อาทิตย์ผมจะมาช่วยที่ร้านข้าวแกงของแม่ บางทีก็ทำอย่างอื่นไปขายพ่วงที่ร้าน เช่น ไปตั้งเตาขายหอยทอดผัดไทย ขายกาแฟสด ถามว่าได้กำไรไหมก็ไม่ได้ ขาดทุนด้วยซ้ำ แต่เรารู้สึกสนุกกับการหารายได้ และก็ถือโอกาสครูพักลักจำไปด้วย”
ย้อนกลับไปที่เชฟขวัญบอกว่า งานวิศวกรที่ทำเป็น routine จนไม่เหลือความน่าตื่นเต้น นั่นน่าจะเป็นลักษณะส่วนตัวอย่างหนึ่งของเขาที่ทำให้กล้าลาออกจากงานที่ใครๆ ก็มองว่ามั่นคง แล้วมาจับงานด้านอาหาร ดูเหมือนว่าความท้าทายจะเป็น “ของหวาน” สำหรับเขา “เราเป็นคนที่ไม่เคยกลัวความเปลี่ยนแปลง เรารู้สึกว่าทุกครั้งที่มันมีความเปลี่ยนแปลง มันก็จะมีสิ่งดีๆ ตามเข้ามาตลอด เพราะผมมี mindset แบบนี้ เวลาถูกเปลี่ยนหน้าที่เลยไม่ได้รู้สึกว่า เฮ้ย…เราทำงานไม่ดีเหรอ เขาถึงจับเราไปทำแผนกใหม่ แต่มองว่าการได้ไปเรียนรู้สิ่งใหม่จะเพิ่มพูนความรู้ให้ตัวเอง”
ร้านแรกของเชฟขวัญคือชิเซนลาเมี่ยน (Chizen Lamian) อยู่ที่ห้างซีคอน ศรีนครินทร์ ปีแรกเขาจ้างเชฟจีนมาเซตอัพร้าน แล้วอาศัยครูพักลักจำการทำไปด้วย ระหว่างนั้นพบว่า ทักษะจากการเคยเป็นวิศวกรมีประโยชน์ต่อการทำอาหารมาก นั่นคือ “ความเป๊ะ” เครื่องปรุงและวัตถุดิบต่างๆ ต้องผ่านการชั่งตวงวัดอย่างมีมาตรฐาน คำว่า “กะๆ เอา” ไม่อยู่ในสารบบของเชฟขวัญ ส่งผลให้รสชาติอาหารคงที่ ไม่ผิดเพี้ยน
เชฟขวัญเปิดร้านที่ซีคอนฯ อยู่ 3 ปี เขาก็ถอนหุ้นที่ทำร่วมกันกับเพื่อน แล้วไปเปิดร้านที่ระยองบ้านเกิด ชื่อร้านเดอะ ลาเมี่ยน บาย ขวัญ (The Lamian by Kwan) เขาบอกว่าเวลา 3 ปีที่เปิดร้านที่กรุงเทพฯ เหมือนได้เรียนปริญญาอีกใบเลยทีเดียว
“คนชอบทำอาหารมักจะอยากเปิดร้านอาหาร แต่การชอบทำอาหารกับการเปิดร้านอาหารมันคนละเรื่องกัน การจะเปิดร้านอาหารเราต้องรู้ทุกศาสตร์ ไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่มีเรื่องการบริหารจัดการคน บริหารจัดการวัตถุดิบ บริหารการตลาดการเงิน ตอนนั้นก็เหนื่อยบ้าง ประกอบกับเราเป็นคนอินโทรเวิร์ต ไม่ชอบอยู่ในเมือง เลยกลับไปเปิดร้านที่ระยองดีกว่า”
กลับไประยองยังคงเปิดร้านลาเมี่ยนเช่นเดิม เมื่อหลายปีก่อนถือว่าเป็นอะไรที่แปลกใหม่มากสำหรับชาวระยอง เพราะเป็นบะหมี่เส้นสด ดึงเส้นให้ลูกค้าเห็นกันสดๆ หน้าร้าน เชฟขวัญบอกว่ามันคือศิลปะ พอบวกเข้ากับความอร่อยที่ได้มาตรฐานตามหลักการวิศวกรรม กิจการจึงไปได้สวย แต่ขณะกำลังไปได้ดีถึงปีที่ 9 โควิดก็เข้ามาเขย่ากิจการ ตอนนั้นเหมือนจะหยั่งรู้สถานการณ์ล่วงหน้า เขาจึงตัดสินใจปิดร้านก่อนที่รัฐบาลจะประกาศล็อกดาวน์ เชฟขวัญพูดแบบติดตลกว่า ไม่ได้รับผลกระทบใดๆ เลยจากการล็อกดาวน์ เพราะเขาชิงปิดร้านไปก่อนแล้ว
“ผมเชื่อว่า โชคเท่ากับความพร้อมบวกโอกาส” เขาว่าอย่างนี้ “คือก่อนหน้าสถานการณ์โควิด ผมก็ทำคอนเทนต์สอนทำอาหารทางยูทูบและเพจเฟสบุ๊คอยู่กับบ้านมาแล้วประมาณ 3 ปี ทำให้เริ่มมีคนรู้จัก ตอนนั้นทุกสื่อทั้งทีวีและวิทยุทำงานไม่ได้ เพราะโดนล็อกดาวน์ ไปสตูดิโอกันไม่ได้ แบรนด์ต่างๆ จึงไม่สามารถจะประชาสัมพันธ์สินค้าของตัวเองให้คนอื่นรับรู้ได้ แบรนด์จึงติดต่อผมเข้ามาเพื่อให้ช่วยโปรโมท โดยการจ้างผมให้นำผลิตภัณฑ์ของเขาไปปรุงในรายการ ช่วงล็อกดาวน์รอบแรก 3 เดือนงานผมแน่นมากทุกวันจนไม่ได้ออกไปไหนเลย ต้องอยู่บ้านถ่ายทำคลิปและตัดต่อเพื่อส่งให้ลูกค้าทุกวัน”
นั่นคงไม่ใช่เพราะโชคช่วยอย่างเดียว แต่มาจากความสามารถในการนำเสนอรายการของเชฟขวัญด้วย ถึงแม้เจ้าตัวจะบอกว่าเป็นคนอินโทรเวิร์ต แต่เมื่ออยู่ต่อหน้ากล้อง เขาก็ไหลลื่น มีบุคลิกสบายๆ เข้าถึงได้ง่าย อารมณ์ดี และมีอารมณ์ขัน แต่ที่ทำให้คอนเทนต์ของเขาโดดเด่นไม่เหมือนใคร ก็คือสอนคำนวณต้นทุนโดยใส่ในตาราง Excel อย่างละเอียด ความรู้ทั้งมวลที่มีไม่ว่าจะเรื่องสูตรอาหารหรือสูตรการคำนวณต้นทุน จัดหนักจัดเต็ม จริงใจไม่มีกั๊ก
“ส่วนมากคนที่ทำงานในสายวิศวกรจะมีตรรกะในการคิดเป็นขั้นเป็นตอน ทุกอย่างต้องวัดค่าได้ ซึ่งเราเอาตรงนี้แหละมาบริหารจัดการกับร้านและการทำอาหารของเรา อย่างเชฟทั่วๆ ไปอาจจะเทซอสใส่กระบวยโดยใช้ความรู้สึกกะเอาว่ามันน่าจะประมาณนี้ของกระบวย แต่ผมเองไม่ได้จบทางสายอาหาร เราไม่รู้หรอกว่า กะแค่ไหนถึงจะเหมาะสม สิ่งที่เราทำก็คือ ต้องสังเกตว่าเขาเทซอสใส่ในกระบวยเท่าไหร่ ประมาณนี้ใช่ไหม เสร็จแล้วก็มาเทียบในปริมาณเฉลี่ย ก่อนจะชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งดิจิทัล แล้วจึงนำมาลงในตาราง Excel”
ถ้าใครเคยดูรายการของเชฟขวัญ จะเห็นว่าเขานำมาความรู้มาถ่ายทอดให้ดูอย่างละเอียด และนั่นเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ช่องยูทูบ “เชฟขวัญ EngiChef” ของเขามีคน Subscribe ถึง 1.29 ล้าน รวมช่องทางอื่นๆ ด้วยก็มีผู้ติดตามร่วม 3 ล้านคนเข้าให้แล้ว!!!
“สิ่งที่ผมทำเสมอก็คือความใส่ใจ สูตรอาหารที่ผมให้นั้นไม่เคยมีกั๊กสูตรเลย ผมให้สูตรแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ ถ้าคนที่ชมนำไปทำตามโดยชั่งตวงวัดตามผมนะ รับรองว่าจะสามารถทำได้เหมือนกับที่ผมทำ ถ้าใครมีคำถามส่งมาทางอินบ็อกซ์ ผมก็จะตอบด้วยความจริงใจและตอบอย่างเต็มที่เสมอ”
หลังจากให้ความรู้คนอื่นมามากแล้วในฐานะอินฟลูเอนเซอร์ด้านอาหาร ตอนนี้เชฟขวัญขอเป็นผู้รับความรู้บ้าง ด้วยการศึกษาต่อระดับปริญญาโท หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต กลุ่มวิชาผู้ประกอบการเชิงนวัตกรรม (Innovative Entrepreneur) ที่วิทยาลัยดุสิตธานี
“ผมทำคอนเทนต์มา 5 ปีแล้ว รู้สึกเหมือนความรู้เรามันเต็มแล้ว และเราก็แจกความรู้ที่มีไปหมดแล้ว เราจึงจะต้องเติมความรู้อยู่ตลอดเวลา ตอนนี้ผมอยากจะเป็นผู้รู้เชิงลึกเกี่ยวกับอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานีเป็นสถาบันแรกที่ลอยมาเลย เพราะเป็นสถาบันที่มีความน่าเชื่อถือ ต้องมีบุคลากรคุณภาพเยอะมากแน่ๆ ผมเลยไปหาข้อมูลเพิ่มเติมและเข้าไปพูดคุยกับอาจารย์ ได้รับคำแนะนำว่า สายคอนเทนต์ครีเอเตอร์ด้านอาหารน่าจะต้องมีความรู้ว่า ในการจะผลิตโปรดักต์สักตัวมาให้ลูกค้านั้นจะต้องใช้อะไรบ้าง ต้องมีการตลาดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไปอย่างไร ผมเลยตัดสินใจเลือกเรียนด้านนวัตกรรม ซึ่งผมตั้งใจว่าจะเอาความรู้จากการเรียนป.โทที่วิทยาลัยดุสิตธานีนี้ไปแบ่งปันให้กับคนที่ติดตามเราด้วย เพราะผมเชื่อว่านอกจากเราจะให้จิตใจเขาแล้ว เราก็ต้องให้สิ่งที่ดีที่เขาสามารถนำไปใช้ต่อยอดได้ครับ”
อนาคตเชฟขวัญยังไม่มีแพลนเปิดร้านใหม่ ถ้าจะทำ คงทำเป็น Chef Table มากกว่า แต่สิ่งที่เขาสนใจทำจริงๆ ก็คือทำแบรนด์เครื่องปรุงของตัวเองออกมาจำหน่าย หากที่แน่ๆ ก็คือ ยังรักและสนุกกับการเป็นอินฟลูเอนเซอร์อยู่
“เคล็ดลับความสำเร็จของการเป็นอินฟลูเอนเซอร์ของผมคือ ความจริงใจและไม่กั๊ก อินฟลูเอนเซอร์บางคนอาจมองว่ามันเป็นความรู้ส่วนตัวของฉัน ฉันไม่ให้ใคร แต่สำหรับผมคือไม่ใช่แบบนั้น นั่นแหละทำให้เราประสบความสำเร็จในฐานะอินฟลูเอนเซอร์ครับ”
