“ปิ่นโตขนมไทยสุดวิจิตร” ของขวัญที่เนรมิตโดยสุดยอดเชฟมิชลินขนมไทย เชฟบอย – ปิยะชาติ พุทธวงษ์ แห่งร้านเสน่ห์จันทร์ 

ขนมไทยล้วนเป็นสิ่งที่คนไทยทุกคนรู้จักกันดีและวางขายตามตลาดทั่วไป แต่น้อยคนนักที่จะได้สัมผัสขนมไทยชาววังสูตรโบราณเพราะหารับประทานได้ยาก ยิ่งเป็นขนมที่สลักลวดลายวิจิตรบรรจงเองด้วยมือแล้ว ย่ิงหายากเข้าไปใหญ่ นั่นจึงทำให้เชฟขนมหวานไทยระดับตำนานอย่างเชฟบอย – ปิยะชาติ พุทธวงษ์ เชฟ Michelin Star 1 ดาว ปี 2019 และที่ปรึกษาร้านอาหารเสน่ห์จันทร์ เนรมิตปิ่นโตขนมไทยมงคลที่นอกจากจะสวยงาม อ่อนช้อย ตามความเป็นไทยแล้ว ยังผสมผสานความทันสมัยด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสากลและยั่งยืนอีกด้วย 

ที่มาของปิ่นโตขนมไทยนี้มาจากแพสชันของเชฟบอยที่มีพื้นฐานความสนใจในขนมไทยมาตั้งแต่สมัยเด็กและทักษะการรังสรรที่ได้ผ่านการเคี่ยวเข็ญในทุกองค์ประกอบจากวิทยาลัยดุสิตธานี จนซึมซับรากฐานของความเป็นไทยเข้าไปในทุกอณูของร่างกายและจิตวิญญาณ 

“คุณยายของผมเป็นครูสอนคหกรรมครับ ตอนอยู่บ้าน ผมก็ได้เข้าไปช่วยงานในครัวบ่อย ๆ ทำขนมหลายอย่างตั้งแต่บัวลอย ปุยฝ้าย ไปจนถึงเค้กโบราณ เค้กมะตูม เลยทำให้ได้เรียนรู้ด้านการเรือนการทำอาหารมาตลอด” เชฟบอยกล่าว “จนมาช่วง ม. 4 การทำอาหารได้กลายเป็นแรงบันดาลใจในการเรียนต่อของผมครับ ผมเลยค้นหาที่เรียนเกี่ยวกับการทำอาหารจนมาถูกใจกับคณะการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี วันที่มาสอบสัมภาษณ์ที่นี่ อาจารย์จตุพล จรูญโรจน์ ณ อยุธยา เป็นคนที่มาสัมภาษณ์ผมครับ อาจารย์ยิงคำถามมาว่าทำไมผมถึงเลือกสายอาหาร ผมตอบว่าผมรักในการทำอาหารและอยากประสบความสำเร็จในชีวิตมาก ๆ ซึ่งที่นี่ตอบโจทย์ของผมเลยมาสมัครเรียนที่นี่ อาจารย์ก็บอกว่ามั่นใจว่าผมจะทำได้ นั่นทำให้ผมเชื่อมากว่าผมจะทำได้จริงครับ” 

หลายคนมักกล่าวว่าการเรียนรู้นอกห้องเรียนนั้นสำคัญ แต่สำหรับเชฟบอยแล้ว สิ่งที่ทำให้เชฟบอยพัฒนาความเชี่ยวชาญมาได้จนเป็นเซียนด้านขนมไทยนั้นมาจากการเรียนรู้ในห้องเรียน 

“ตอนผมเข้ามาเรียนที่วิทยาลัยฯ ผมก็อยากประสบความสำเร็จให้เร็วครับ ผมเลยไปเสนอตัวเป็น TA (นักศึกษาผู้ช่วยสอน) ของอาจารย์หลาย ๆ ท่านตั้งแต่ปี 1 ครับ ซึ่งปกติแล้วเขาจะไม่ให้นักศึกษาปี 1 มาทำหน้าที่นี้เพราะว่าต้องปูพื้นฐานก่อนครับ แต่ผมก็ใช้วิธียืนเฝ้าอยู่หน้าห้องที่อาจารย์แต่ละท่านสอนเลย ผมไปเฝ้าอยู่หน้าห้องของอาจารย์มุ้ย จุรีรัตน์ บัวบาล อาจารย์ที่เป็นแม่แบบของขนมไทยที่วิทยาลัยดุสิตธานีในยุคผมอยู่ราว ๆ 7-8 สัปดาห์ จนอาจารย์เห็นว่าเด็กคนนี้น่าจะทำได้ อาจารย์เลยอนุญาตให้ผมไปเป็น TA สอนทำขนมไทยจนเรียนจบครับ ผมต้องขอบคุณอาจารย์มุ้ยมาก ๆ ครับเพราะอาจารย์สอนต้นตำรับของขนมไทยจริง ๆ และผมได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ค่อนข้างเยอะจากการช่วยอาจารย์อีกหลายท่าน เรียกได้ว่า 7 วันผมไม่ออกไปเที่ยวเลย เข้าไปช่วยสอนอย่างเดียว เลยทำให้ผมเป็นงานเร็วมาก การทำอาหารต้องทำทุกวันครับ พอได้ทำทุกวันผมก็เก่งเร็วขึ้น” 

ทักษะของเชฟบอยเรียกได้ว่าโดดเด่นเป็นอย่างมาก เพราะว่าเชฟบอยสามารถสร้างผลงานด้วยการคว้ารางวัลจากการแข่งขันมาได้หลายรายการ รวมถึงได้รับตำแหน่งเชฟ Michelin Star 1 ดาวเมื่ออายุ 26 ปี  

“ผมเป็นนักศึกษาคนแรกของวิทยาลัยดุสิตธานีที่ได้แชมป์ใน Category ขนมไทยจากการแข่งขันรายการ Thaifex ครับ ซึ่งได้ถ้วยมา 2 ปีซ้อน ได้ที่ 2 จากงานแข่ง Escoffier ที่ 1 งาน Flamingo ผมผ่านการแข่งขันมาเยอะเลยครับ ผมต้องขอบคุณวิทยาลัยที่ให้โอกาสผมเยอะมาก รวมถึงที่ผมได้ไปทำงานที่ร้านเสน่ห์จันทร์ก็เพราะอาจารย์เจเจ จงจิตร์ จันทร์แจ่ม ได้แนะนำมาครับ ช่วงนั้นร้านเสน่ห์จันทร์เพิ่งเปิดได้ประมาณ 3 เดือนและต้องการเชฟขนมไทย ผมเลยได้ไปสัมภาษณ์์กับคุณชลาลักษณ์ บุนนาค กรรมการผู้จัดการบริษัท สยามสินธร จำกัด ซึ่งเป็นเจ้าของโปรเจกต์เสน่ห์จันทร์นี้ ด้วยคอนเสปต์ของร้านคือการเสิร์ฟอาหารไทยดั้งเดิมในรูปแบบของ Fine Dining ท่านจึงให้ผมทำขนมตระกูลทองให้รับประทาน ผมเลยทำทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง พร้อมยกกาพย์เห่ชมเครื่องหวานของรัชกาลที่ 2 มาขับร้องให้ท่านฟังด้วย คุณชลาลักษณ์ถูกใจทั้งรสชาติของขนมและการนำเสนอของผมเพราะสะท้อนความเป็นไทยดั้งเดิมเป็นอย่างมาก ผมเลยได้มาเป็นเชฟขนมไทยคนแรกของร้าน พอได้ทำงานร่วมกันไปสักพัก ผมก็ได้รับตำแหน่ง Head Chef ของร้านและได้เป็นเชฟ Michelin Star 1 ดาว ปี 2019 ตอนอายุ 26 ปี ถือว่าผมเป็นเชฟ Michelin Star ที่อายุน้อยที่สุดครับ” 

ขนมไทยระดับ Michelin Star นั้นแตกต่างจากขนมไทยทั่วไปโดยสิ้นเชิงจากความประณีตและความวิจิตรบรรจงระดับชาววังที่หาได้ยากแล้วในปัจจุบัน ซึ่งเชฟบอยได้รวบรวมไว้ในปิ่นโตทรงคุณค่าเถานี้แล้ว 

“เราต้องการออกแบบของขวัญที่สะท้อนความเป็นไทยได้เป็นอย่างดี ใช้รับแขกบ้านแขกเรือนได้ และน่าเก็บสะสม ผมจึงเลือกวิธีการนำเสนอเป็นปิ่นโตที่รวบรวมขนมที่เก็บได้นาน มีดีไซน์สวย โดยเน้นเป็นขนมมงคลโบราณต่าง ๆ อย่างขนมทองโบราณ ทองชมพูนุช หินฝนทอง สัมปันนี กลีบลำดวน แกะสลักด้วยมือ อบเทียนหอมอย่างพิถีพิถันซึ่งเป็นเทียนหอมที่ทางร้านทำเอง มีการเย็บกระทงใบเตยใส่รองขนมไว้ด้วย ซึ่งแสดงถึงความประณีต สื่อถึงความเป็นไทย เรียบหรูดูแพง ผมรู้สึกว่าความเป็นเสน่ห์จันทร์จะต้องเอาความโมเดิร์นกับโบราณมารวมกัน ผมเลยเลือกที่จะรักษาความดั้งเดิมของขนมไว้และทำแพ็กเกจจิ้งที่เป็นปิ่นโตทรงร่วมสมัยแทน สาเหตุที่เลือกทำเป็นปิ่นโตเพราะสามารถใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย พกพาง่าย สะอาด ปลอดภัย ดูหรูหราครับ กล่องปิ่นโตนั้นก็เอาไปใช้ต่อได้หลากหลายวัตถุประสงค์ วัสดุคงทน สอดคล้องกับความเป็นไทยที่ใช้ประโยชน์จากสิ่งต่าง ๆ ให้ได้มากที่สุด ลดขยะ สามารถเอามาใช้ใหม่หรือเก็บสะสมโดยไม่ทำให้โลกเดือดร้อน”  

 สำหรับผู้อ่านท่านใดที่ต้องการทราบเคล็ดลับสู่การได้ Michelin Star มาครอบครอง เชฟบอยมีคำแนะนำมาฝาก 

“ก่อนที่จะมุ่งหน้าสู่ Michelin Star ผมขอแนะนำว่าพื้นฐานของการบริหารร้านอาหารต้องแข็งแรงก่อนนะครับ เพราะการจัดการนั้นสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็นการวางแผน การวางคอนเสปต์ร้าน การวางแผนเมนู การควบคุมต้นทุน ไปจนถึงการออกแบบจานอาหาร ที่สำคัญคือต้องเรียนรู้การใช้สื่อโซเชียลเพื่ออธิบายและนำเสนออาหารโดยใช้เทคนิค Storytelling รวมถึงตัวเชฟก็ต้องมีเรื่องราว มีแรงบันดาลใจ มีแพสชันให้ส่งต่อได้ ส่วนร้านอาหารที่ได้ Michelin Star นั้นพิจารณาจากบรรยากาศของห้องอาหารและการบริการที่ดีเยี่ยม การจัดการครัว การออกแบบเมนู ความสะอาด การวางคอนเสปต์ของร้านและสื่อสารออกมาในทิศทางเดียวกัน ความประทับใจของลูกค้า และความสม่ำเสมอของรสชาติครับ”  

ก่อนที่จะจากกันไป เชฟบอยได้ฝากข้อคิดดี ๆ ไว้เพื่อให้พวกเราได้ตระหนักถึงคุณค่าของความเป็นไทยมากขึ้น 

“ขนมไทยคือเอกลักษณ์ของชาติครับ ชาวต่างชาติชื่นชอบขนมไทยมากเพราะสามารถทำให้พวกเขาได้สัมผัสถึงขนบธรรมเนียมวัฒนธรรมของคนไทยได้เป็นอย่างดี ดังนั้น ความเป็นไทยคือตัวตนของเราครับ การนำเสนอที่เปลี่ยนไปตามสมัยนิยมนั้นมีเพื่อให้ผู้คนเข้าถึงความเป็นไทยได้ง่ายขึ้น แต่นั่นไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าและแก่นแท้ของเราได้ครับ อยู่ที่ว่าเราจะรักษาและสืบทอดสิ่งเหล่านี้ต่อไปอย่างไร”