เรื่องโดย อาจารย์วีร์ – วีร์ วงศ์สันติวนิช อาจารย์ประจำกลุ่มวิชาอาหารตะวันตก วิทยาลัยดุสิตธานี
ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)
——————————————————————————
ผมเป็นอาจารย์สอนด้านศิลปะการประกอบอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานีมานานเกือบทศวรรษ ปัญหาหนึ่งที่ผมพบบ่อยมากก็คือ นักศึกษาที่ยังไม่เชี่ยวชาญหรืออ่อนประสบการณ์ทางด้านการประกอบอาหาร มักมีปัญหากับการย่างหรือปิ้งไก่ เพราะไก่เป็นเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งที่ถ้าไม่กะเวลาดีๆ ถ้าไม่ดิบก็อาจจะสุกจนไหม้ (หรือบางทีข้างนอกสุก หนังแทบเกรียบ แต่ข้างในกลับไม่สุก) และนี่คือเทคนิคในการแก้ไขสถานการณ์ที่ผมสอนนักศึกษาเสมอมา เพื่อไม่ให้ต้องโยนไก่ทิ้งไปทั้งชิ้น
ลองนึกดูว่าถ้าเราทำอาหารอยู่ยุ่งๆ พอหันกลับมาที่เตาย่างอีกที ไก่ครึ่งตัวที่ย่างไว้ก็ไหม้เป็นสีดำไปแล้ว เราจะทำอย่างไรกับมันดี ในเมื่อไก่มันสูญเสียสภาพจนไม่อาจเสิร์ฟทั้งชิ้นอย่างสวยงามแล้ว เราจะใจแข็งโยนมันทิ้งถังขยะได้หรือไม่ หรือจะฝืนใจกินมันทั้งขมๆ กรอบๆ นี่แหละ วันนี้ผมมีไอเดียลดการสูญเสียมาแชร์ครับ
เริ่มต้นเลย ให้เฉือนส่วนที่ไหม้ทิ้งไปเพราะส่วนนี้มันเกินเยียวยาแล้ว ไม่สามารถกู้ชีพได้ หลังจากนั้นก็ดูที่เนื้อไก่ว่าส่วนที่ยังไม่ไหม้นั้นสุกดีหรือยัง ถ้ายังก็ย่างต่อจนสุกสนิทดี เมื่อเนื้อไก่สุกทั่วกันแล้วก็ฉีกเป็นเส้นหรือหั่นเป็นเต๋า นำใส่ชามหรือ mixing bowl ใส่มายองเนสเข้าไปเล็กน้อยพอให้แฉะๆ และเนื้อไก่จับตัวกันได้ มายองเนสนั้นนอกจะจะเพิ่มรสชาติแล้ว ยังช่วยให้ความชุ่มชื้นกับเนื้อไก่ส่วนที่แห้งเกินไปจากอุบัติเหตุก่อนหน้านี้ด้วย
จากนั้นก็ปรุงรสตามชอบครับ สไตล์ที่ผมชอบคือใส่ผงกะหรี่เล็กน้อยพอให้เหลืองนวล เติมหัวหอมสับและพริกหวานสามสีหั่นเต๋าเล็กๆ พอประมาณ ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยตามชอบ จากนั้นก็จะนำไปเป็นไส้แซนด์วิชได้ ไม่ว่าจะใช้ขนมปังปิ้งทาเนยมาประกบ ครัวซองผ่าครึ่งแล้วยัดไส้ลองไป หรือจะทำเป็น open sandwich โดยหั่นขนมปังฝรั่งเศสเป็นวงๆ แล้ววางส่วนผสมไก่ของเราเป็นท้อปปิ้ง
ถ้าไม่อยากทำเป็นแซนด์วิชก็นำส่วนผสมของเรามาวางเป็นท็อปปิ้งรับประทานกับสลัดได้เช่นกัน เพียงแค่นี้ เราก็ไม่ต้องโยนไก่ไว้ทุกข์ของเราลงถังขยะแล้ว ประหยัดเงินแล้วยังรักษาสิ่งแวดล้อมได้ด้วย
แต่จะให้ดีที่สุดก็อย่าปล่อยให้มันไหม้แต่แรกเลยครับ
