เส้นทางอาชีพจาก “เชฟ” สู่ “นักพัฒนาอาหาร”

เส้นทางอาชีพด้านอาหารไม่ได้สิ้นสุดอยู่เพียงแค่การทำงานภายในห้องครัว หรือการก้าวขึ้นมาเป็นหัวหน้าเชฟเท่านั้น เพราะองค์ความรู้ด้านวัตถุดิบ เทคนิคการปรุงอาหาร และความเข้าใจในรสชาติที่เชฟสั่งสมประสบการณ์มาจากการทำงานจริงที่ยาวนาน ยังช่วยให้เชฟสามารถต่อยอดความรู้ไปสู่อาชีพอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมอาหารได้อีกหลากหลาย โดยหนึ่งในเส้นทางอาชีพที่น่าสนใจ คือ การก้าวจากเชฟ ไปสู่การเป็นนักพัฒนาอาหาร หรือ R&D Chef ที่อยู่เบื้องหลังการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้สามารถผลิตและจัดจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนเส้นทางอาชีพจากการทำอาหารเพื่อเสิร์ฟให้ลูกค้าทีละจาน ไปสู่การพัฒนาอาหารให้พร้อมสำหรับการนำไปใช้ในกระบวนการผลิตจำนวนหลายร้อยหรือหลายพันหน่วย ก็จำเป็นที่จะต้องอาศัยองค์ความรู้ที่มากกว่าทักษะในด้านการประกอบอาหาร เพราะฉะนั้นแล้ว การเริ่มต้นเดินทางบนเส้นทางอาชีพนี้จึงไม่ใช่การทิ้งทักษะเดิมแล้วเริ่มต้นพัฒนาทักษะใหม่ทั้งหมด แต่คือการนำเอาประสบการณ์และความเชี่ยวชาญจากในครัว รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ด้านการประกอบอาหาร มาต่อยอดเข้ากับองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และธุรกิจ เพื่อเปลี่ยนให้อาหารหนึ่งจานกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ตอบโจทย์ผู้บริโภค กระบวนการผลิต และเป้าหมายของธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพ

นักพัฒนาอาหารคือใคร และทำหน้าที่อะไรบ้าง

นักพัฒนาอาหาร หรือ R&D Chef คือ ผู้ที่มีหน้าที่สำคัญในการเปลี่ยนแนวคิดหรือเมนูอาหารให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำไปเข้าสู่กระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรมและนำมาวางจำหน่ายได้จริง โดยนักพัฒนาอาหารอาจมีส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท เช่น อาหารพร้อมรับประทาน อาหารแช่แข็ง ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี เครื่องดื่ม ซอส เครื่องปรุง และอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ

เพราะฉะนั้นแล้ว หน้าที่ของนักพัฒนาอาหารจึงไม่ได้มีเพียงแค่การคิดค้นเมนูหรือพัฒนาสูตรอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่ยังต้องทำการศึกษาแนวโน้มของตลาด วิเคราะห์พฤติกรรมของผู้บริโภค เลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม ทดลองและปรับปรุงสูตร รวมถึงประเมินความเป็นไปได้ในการนำสูตรดังกล่าวไปใช้ผลิตในระดับอุตสาหกรรม นอกจากนี้ นักพัฒนาอาหารยังต้องทำงานร่วมกับบุคลากรจากหลากหลายฝ่าย จึงทำให้นักพัฒนาอาหารเปรียบเสมือนกับตัวกลางที่ช่วยเชื่อมโยงความคิดสร้างสรรค์จากภายในห้องครัว เข้ากับความเป็นไปได้ในกระบวนการผลิตและความต้องการของตลาด เพื่อเปลี่ยนไอเดียอาหารให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถวางจำหน่ายและสร้างผลลัพธ์ให้กับธุรกิจได้จริง

อาชีพเชฟแตกต่างจากนักพัฒนาอาหารอย่างไร

ผู้ที่ต้องการประกอบอาชีพเชฟและนักพัฒนาอาหารจำเป็นที่จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ เทคนิคการปรุง และการสร้างสรรค์รสชาติเหมือนกัน แต่ทว่าทั้งสองอาชีพจะมีความแตกต่างกันตรงที่เป้าหมายและรูปแบบการทำงาน โดยเชฟจะมุ่งเน้นไปที่การประกอบอาหารสำหรับเสิร์ฟให้ลูกค้าภายในร้านอาหาร โรงแรม หรือธุรกิจบริการเป็นหลัก ในขณะที่นักพัฒนาอาหารจะนำเอาความรู้และทักษะด้านการประกอบอาหารมาต่อยอดเพื่อคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ทั้งผู้บริโภคและการดำเนินธุรกิจ

จากเชฟสู่นักพัฒนาอาหาร ต้องเรียนรู้เพิ่มเติมในด้านใดบ้าง

แม้ว่าประสบการณ์จากการทำงานเป็นเชฟจะช่วยเสริมสร้างพื้นฐานที่ดีทั้งในด้านวัตถุดิบ เทคนิคการปรุงอาหาร และการสร้างสรรค์รสชาติ แต่การก้าวไปสู่การเป็นนักพัฒนาอาหารยังต้องอาศัยการเรียนรู้ในด้านอื่น ๆ เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้เรียนสามารถมองอาหารได้ครอบคลุมมากกว่าแค่ความอร่อย และสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ทั้งด้านคุณภาพ ความปลอดภัย กระบวนการผลิต และเป้าหมายของธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพ

• วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร เพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับองค์ประกอบของวัตถุดิบ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกนำมาผ่านความร้อน ความเย็น หรือกระบวนการแปรรูป เพื่อนำเอาองค์ความรู้เหล่านี้ไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับจัดจำหน่ายในเชิงพาณิชย์
• การทดลองและตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหาร เพื่อประเมินสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ พร้อมนำผลลัพธ์ที่ได้มาใช้ในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพตามเป้าหมาย ก่อนนำไปพัฒนาต่อในกระบวนการผลิตจริง
• ความปลอดภัยของอาหาร เพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับจุลินทรีย์ การปนเปื้อน สุขอนามัยในกระบวนการผลิต และปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
• พฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค เพื่อนำข้อมูลมาใช้ประกอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ทั้งในด้านรสชาติ รูปแบบการรับประทาน หรือความต้องการเฉพาะด้าน รวมถึงการพัฒนาอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในปัจจุบัน เพื่อสร้างความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในท้องตลาด
• การประเมินต้นทุนและความเป็นไปได้ทางธุรกิจ โดยพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และราคาจำหน่าย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถสร้างกำไรและแข่งขันกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในตลาดได้ รวมถึงมีความคุ้มค่าต่อการลงทุนในระยะยาว
• การปรับสูตรอาหารให้เหมาะกับการผลิตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถนำไปผลิตซ้ำในปริมาณมาก โดยที่ยังคงสามารถรักษารสชาติและคุณภาพให้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดได้อย่างสม่ำเสมอในทุกกระบวนการผลิต

การก้าวจากเส้นทางอาชีพเชฟไปสู่การเป็นนักพัฒนาอาหาร ต้องอาศัยทั้งประสบการณ์ด้านการประกอบอาหาร และความรู้เฉพาะทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร การตรวจวิเคราะห์คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ไปจนถึงการวางแผนการผลิตและการบริหารต้นทุน เพราะฉะนั้นแล้ว การเลือกเรียนในหลักสูตรที่บูรณาการองค์ความรู้เหล่านี้เข้าไว้ด้วยกัน จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการเตรียมผู้เรียนให้มีความพร้อมสำหรับการทำงานในสายงานนักพัฒนาอาหาร หรือ R&D Chef มากยิ่งขึ้น

โดยสำหรับผู้ที่มีความสนใจทั้งในด้านการประกอบอาหารและการพัฒนาอาหาร ที่ Dusit Thani College (DTC) ก็ได้มีการออกแบบหลักสูตรปริญญาตรี สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและการประกอบอาหารสร้างสรรค์ (Food Technology and Creative Culinary Arts) ขึ้นมาเพื่อพัฒนาผู้เรียนให้มีความเชี่ยวชาญทั้งในศาสตร์และศิลป์ด้านการประกอบอาหาร ผ่านการเรียนรู้ภาคทฤษฎีควบคู่กับการลงมือปฏิบัติจริงในห้องปฏิบัติการที่ได้มาตรฐาน เพื่อต่อยอดความคิดสร้างสรรค์ในการประกอบอาหารไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ตอบโจทย์ผู้บริโภค และสามารถนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์ได้จริง ร่วมกับการเตรียมความพร้อมให้กับผู้เรียนเพื่อการทำงานในฐานะเชฟ นักพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร หรือ R&D Chef ในอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ได้อย่างมั่นคง

สมัครเรียนกับเรา