R&D Chef คืออะไร อาชีพใหม่ที่กำลังเป็นที่ต้องการของโลกอาหาร

R&D Chef หรือ Research and Development Chef คือ เชฟผู้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่นำเอาองค์ความรู้ในด้านการประกอบอาหารมาผนวกรวมเข้ากับหลักการด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และความเข้าใจในการบริหารจัดการธุรกิจ เพื่อทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการช่วยเชื่อมโยงความคิดสร้างสรรค์ในครัวเข้ากับความเป็นไปได้ในโลกธุรกิจและการผลิตในระดับอุตสาหกรรม (การผลิตจำนวนมาก)

เพราะฉะนั้นแล้ว หน้าที่สำคัญของ R&D Chef จึงไม่ได้มีเพียงแค่การคิดค้นเมนูหรือพัฒนาสูตรอาหารให้อร่อยถูกปากผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค ต้นทุนในการผลิต คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ตลอดจนความสามารถในการออกแบบสูตรมาตรฐานสำหรับนำไปใช้ผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยที่ยังคงรักษารสชาติและมาตรฐานของอาหารเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน เพราะฉะนั้นแล้ว R&D Chef จึงได้กลายมาเป็นอีกหนึ่งเส้นทางอาชีพที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่รักในอาหาร แต่ทว่าอยากทำงานในตำแหน่งที่เป็นมากกว่าเชฟในร้านอาหาร

R&D Chef แตกต่างจากเชฟทั่วไปอย่างไร?

ความแตกต่างระหว่าง R&D Chef และเชฟทั่วไปจะอยู่ที่เป้าหมายและกระบวนการทำงาน โดยเชฟทั่วไปจะมุ่งให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารให้มีรสชาติและคุณภาพที่พร้อมเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าแบบจานต่อจานในแต่ละวัน อีกทั้งจะต้องมีการควบคุมรสชาติ คุณภาพ ความรวดเร็ว และกระบวนการทำงานภายในครัวให้เป็นไปอย่างราบรื่น ในขณะที่ R&D Chef จะให้ความสำคัญกับการพัฒนาต่อยอดอาหารในแต่ละจาน โดยจะต้องมีการคิดต่อว่า อาหารจานนั้นจะสามารถพัฒนาไปเป็นสูตรมาตรฐานสำหรับหลายสาขา ครัวกลาง โรงงาน หรือผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปได้อย่างไร โดยที่ยังคงรักษารสชาติ คุณภาพ และเอกลักษณ์ของแบรนด์เอาไว้ได้อย่างชัดเจน

ยกตัวอย่างเช่น ในการปรุงซอส เชฟในร้านอาหารอาจปรับรสชาติของซอสจากประสบการณ์และการชิมระหว่างปรุง แต่หากซอสสูตรเดียวกันต้องถูกผลิตขึ้นวันละหลายพันลิตร การเลือกใช้คำอธิบายกว้าง ๆ อย่างการเติมเครื่องปรุงลงไปเล็กน้อยหรือการเคี่ยวจนได้ที่ ย่อมไม่เพียงพอต่อการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อีกต่อไป ดังนั้น R&D Chef จึงต้องเปลี่ยนความชำนาญเฉพาะบุคคลให้กลายเป็นข้อมูลที่สามารถตรวจสอบและทำซ้ำได้ เพื่อให้มั่นใจว่าไม่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกผลิตขึ้นมาโดยพนักงานคนใดหรือในสถานที่ใด ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ก็จะยังมีรสชาติ เนื้อสัมผัส สี กลิ่น และมาตรฐานที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด

กว่าผลิตภัณฑ์ชิ้นหนึ่งจะออกสู่ตลาด R&D Chef ต้องทำหน้าที่อะไรบ้าง?

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหนึ่งชิ้นไม่ได้เริ่มต้นจากการเข้าครัวเพื่อคิดค้นสูตรและจบลงเมื่อได้รสชาติที่อร่อยถูกปาก แต่เป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยการเชื่อมโยงความต้องการของผู้บริโภคเข้ากับการทดลอง มาตรฐานการผลิต ความปลอดภัย ต้นทุน และความเป็นไปได้ทางธุรกิจ ซึ่ง R&D Chef จะมีส่วนร่วมในแต่ละขั้นตอน ดังนี้

1. วิเคราะห์โจทย์และพัฒนา Product Concept

โดยงานของ R&D Chef จะเริ่มต้นจากการศึกษา Consumer Insight ที่ตอบโจทย์กับแบรนด์หรือโอกาสทางการตลาด เพื่อทำความเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวกำลังถูกสร้างขึ้นมาเพื่อใคร เหมาะกับการรับประทานในโอกาสไหน และมีเหตุผลใดบ้างที่จะทำให้ผู้บริโภคเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ก่อนที่จะนำเอาข้อมูลเหล่านั้นมาพัฒนาเป็น Product Concept เพื่อกำหนดรสชาติ รูปแบบสินค้า ราคา และรายละเอียดเบื้องต้น

2. คิดค้นและพัฒนาสูตรต้นแบบ

หลังจากที่ได้มีการกำหนดทิศทางของผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนแล้ว R&D Chef จะนำเอาแนวคิดดังกล่าวมาใช้ในการพัฒนาสูตรต้นแบบ ผ่านการคัดเลือกวัตถุดิบ กำหนดสัดส่วน และทดสอบวิธีการปรุงอาหารหลายรูปแบบ เพื่อให้ได้รสชาติ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ โดยในระหว่างการพัฒนาจะมีการจดบันทึกรายละเอียดของแต่ละสูตรอย่างชัดเจน ตั้งแต่ส่วนผสมและขั้นตอนการทำ ไปจนถึงอุณหภูมิ ระยะเวลา และผลลัพธ์ที่ได้จากการทดลอง เพื่อให้สามารถวิเคราะห์ความแตกต่างของแต่ละสูตรและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นยำ

3. ทดสอบผลิตภัณฑ์และปรับปรุงสูตรให้รองรับการผลิตในปริมาณมาก

หลังจากที่ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบขึ้นมาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว R&D Chef จะทำการประเมินทั้งรสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส ความคงตัว และการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บรักษา รวมถึงนำเอาความคิดเห็นจากกลุ่มเป้าหมายมาวิเคราะห์และปรับปรุงสูตร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ตอบโจทย์ผู้บริโภคมากที่สุด นอกจากนี้ R&D Chef ยังต้องร่วมแก้ปัญหากับฝ่ายผลิต เพื่อให้สามารถนำเอาสูตรต้นแบบไปใช้ในการผลิตซ้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ

4. ควบคุมต้นทุน ประสานงานด้านคุณภาพและความปลอดภัย

นอกจากการพัฒนารสชาติของอาหารแล้ว R&D Chef จะต้องทำการคำนวณและปรับสูตรอาหารให้มีความสอดคล้องกับต้นทุนและราคาจำหน่าย อีกทั้งจะต้องทำงานร่วมกับฝ่ายอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเพื่อประเมินคุณภาพ ความปลอดภัย อายุการเก็บรักษา และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ โดยหากสูตรต้นแบบมีค่าใช้จ่ายที่สูงเกินไปจนไม่เหมาะกับกระบวนการผลิตจริง หรือให้ผลลัพธ์แตกต่างกันในแต่ละรอบ R&D Chef ก็จำเป็นจะต้องทำการทบทวนส่วนผสม สัดส่วน และวิธีการผลิตอีกครั้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ทั้งในด้านรสชาติและความคุ้มค่าในเชิงธุรกิจ

อยากเป็น R&D Chef ต้องเรียนอะไร?

แม้ว่าการทำงานเป็น R&D Chef จะไม่ได้มีข้อจำกัดว่าต้องสำเร็จการศึกษาจากสาขาใดสาขาหนึ่งโดยเฉพาะ แต่ผู้ที่มีความสนใจในสายงานนี้ควรจะต้องมีความรู้ที่ครอบคลุมทั้งในด้านการประกอบอาหาร วิทยาศาสตร์อาหาร และการจัดการธุรกิจ เพราะการเรียนด้านการทำอาหารเพียงอย่างเดียวอาจยังไม่ครอบคลุมในเรื่องของการแปรรูปและการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม ในทางกลับกัน การเรียนด้านวิทยาศาสตร์อาหารเพียงแค่อย่างเดียวก็อาจทำให้ผู้เรียนขาดทักษะในการสร้างสรรค์รสชาติและการออกแบบประสบการณ์ในการกินอาหาร จนทำให้ไม่สามารถออกแบบผลิตภัณฑ์ขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างแท้จริง

ดังนั้น การเลือกเรียนในสาขาวิชาที่ออกแบบมาเพื่อบูรณาการความรู้ทั้ง 3 ด้านเข้าด้วยกัน จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้ผู้เรียนสามารถพัฒนาทักษะด้านการประกอบอาหาร ความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบและกระบวนการผลิต ตลอดจนการวิเคราะห์ต้นทุน ตลาด และความเป็นไปได้ทางธุรกิจ เพื่อนำไปต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดี สามารถผลิตได้จริง และตอบโจทย์ผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ตัวอย่างเช่น หลักสูตรปริญญาตรี สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและการประกอบอาหารสร้างสรรค์ (Food Technology and Creative Culinary Arts) จากวิทยาลัยดุสิตธานี หรือ Dusit Thani College (DTC) ซึ่งเป็นหลักสูตรที่ได้มีการผสานองค์ความรู้ด้าน Culinary Arts, Applied Food Science และ Food Business and Innovation เข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว เพื่อให้ผู้เรียนไม่เพียงได้ศึกษาวิธีการสร้างสรรค์และพัฒนาสูตรอาหารที่เหมาะสม แต่ยังได้เรียนรู้หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการผลิต รวมถึงการพิจารณาความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ในเชิงธุรกิจ ซึ่งล้วนเป็นพื้นฐานที่สำคัญสำหรับการทำงานในสาย R&D Chef

โดยสำหรับผู้ที่สนใจต่อยอดความชอบในด้านอาหารไปสู่สายอาชีพ R&D Chef หลักสูตรปริญญาตรี สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหารและการประกอบอาหารสร้างสรรค์ (Food Technology and Creative Culinary Arts) ของ Dusit Thani College (DTC) พร้อมเปิดรับสมัครปริญญาตรี สำหรับผู้เรียนที่ต้องการพัฒนาทักษะในการเรียนรู้ให้ครอบคลุมทั้งในด้านการประกอบอาหาร วิทยาศาสตร์อาหาร และการจัดการธุรกิจ โดยนอกจากการเรียนรู้ผ่านการทดลองและลงมือปฏิบัติจริงแล้ว หลักสูตร Food Technology and Creative Culinary Arts ยังเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มีโอกาสเรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญ ได้ลงมือพัฒนาผลิตภัณฑ์ผ่านโจทย์จริง และเตรียมความพร้อมสำหรับการทำงานในอุตสาหกรรมอาหารทั้งในประเทศไทยและระดับสากลได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สมัครเรียนกับเรา