ตั้งแต่วันที่ 31 สิงหาคม 2567 เป็นต้นไป วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพฯ จะปิดบริเวณแคนทีน (โรงอาหาร) เพื่อทำการปรับปรุง
หลายคนอาจตั้งคำถามว่า ปรับปรุงเป็นอะไร? และถ้าแล้วเสร็จจะมีโฉมหน้าอย่างไร ในโอกาสนี้ อาจารย์ ดร.ฌานิกา ศรีวรรณวิทย์ รองคณบดีคณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี จึงได้มาเผยโฉมใหม่ของที่นี่ พร้อมเล่าถึงที่มาที่ไปของโครงการที่ชื่อว่า F&B Concept ซึ่งจะใช้บริเวณแคนทีนดังกล่าวเป็นศูนย์กลางการเรียนรู้และฝึกปฏิบัติของนักศึกษาสาขาศิลปะการประกอบอาหาร
“F&B Concept เกิดจากประเด็นความท้าทายที่นักศึกษาของเราออกไปฝึกงานกับสถานประกอบการในชั้นปีที่ 2 บางคนอาจยังปรับตัวกับระบบการทำงานที่เข้มข้นในอุตสาหกรรมจริงไม่ได้ หลักสูตรจึงพยายามหาแนวทางว่า เราจะทำอย่างไรให้นักศึกษามีความพร้อมก่อนออกไปฝึกงานจริง นอกจากนี้จะปรับหลักสูตรให้ตอบสนองต่อความต้องการของตัวนักศึกษาและรูปแบบสังคมที่เปลี่ยนไปได้อย่างไร ดังนั้นจึงตกผลึกออกมาเป็นรูปแบบของการบูรณาการการเรียนกับการทำงานเข้าไว้ด้วยกัน หรือที่เราเรียกว่า WIL (Work Integrated Learning) ซึ่งมีข้อดี คือ นักศึกษาจะได้รับความรู้และเรียนรู้ทักษะเบื้องต้น ตั้งแต่ ชั้นปีที่ 1 จากนั้นนักศึกษาจะสามารถนำเครื่องมือที่เราใส่ให้เขาไปใช้ใน F&B Concept ซึ่งเป็นสถานประกอบการที่เราทำให้เสมือนจริง เพื่อให้นักศึกษาได้ลองทำงานในบรรยากาศของร้านอาหารจริง ๆ”
อาจารย์ ดร.ฌานิกา กล่าวว่า ด้วยความที่นักศึกษาสาขาศิลปะการประกอบอาหารนั้น มีจำนวนค่อนข้างมาก แต่สถานประกอบการภายนอกที่จะรองรับนักศึกษาสำหรับการฝึกงาน (WIL) มีจำนวนจำกัด ไอเดียการทำ F&B Concept จึงเกิดขึ้น เพื่อลดปัญหาดังกล่าว
“เราทำ F&B Concept เพื่อให้เป็นสถานประกอบการเสมือนจริง สำหรับนักศึกษาสาขาศิลปะการประกอบอาหาร โดยจะแบ่งพื้นที่ภายในแคนทีนหรือโรงอาหารเดิม ออกเป็น outlet ต่าง ๆ ให้เป็นเสมือนโรงแรมเล็ก ๆ แห่งหนึ่ง ซึ่งจะต่างจากวิชา Restaurant and Coffee Shop Management (หรือที่เรียกกันง่าย ๆ ว่า Profess) ของนักศึกษาปี 4 เป็นการจำลองการเปิดร้าน โดยนักศึกษาจะทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่การวางคอนเซ็ปต์ของร้าน ว่าจะขายอะไร คิดเมนู ทดลองสูตร ตั้งราคาขาย และขายอย่างไรให้ได้กำไร แต่ในขณะที่ WIL ที่ F&B Concept นี้ เพื่อให้เด็กที่เข้าไปปฏิบัติงานใน outlet ต่าง ๆ ได้เห็นบรรยากาศของสถานประกอบการว่าเป็นอย่างไร ซึ่งระบบของ outlet ต่าง ๆ นั้นจะจัดเตรียมไว้โดยอาจารย์และเจ้าหน้าที่ นักศึกษามีหน้าที่คือ ลงไปปฏิบัติหน้าที่เหมือนเป็นพนักงานคนหนึ่ง เช่น นักศึกษาได้รับหน้าที่ในแล่ปลา และได้ทำการแล่ปลาบ่อยๆ ซ้ำ ๆ จนกลายเป็นทักษะความเชี่ยวชาญ หรือเกิดความชำนาญ เรียกว่า WIL จะทำให้นักศึกษาได้เห็นกระบวนการทำงานตั้งแต่เปิดร้านจนปิดร้าน ในฐานะเป็นพนักงานในร้านอาหารแห่งหนึ่ง พูดให้เห็นความแตกต่างอย่างง่าย ๆ ระหว่าง Profess กับ WIL ก็คือ Profess จำลองการเป็นเจ้าของกิจการ แต่ WIL คือ การฝึกให้นักศึกษาเข้าใจหน้าที่ในการทำงานระดับปฏิบัติการนั่นเอง…
สรุปโดยย่อ คือ F&B Concept จะเป็นพื้นที่ให้นักศึกษา ตั้งแต่ชั้นปีที่ 1 ได้ลงมือฝึกหัดปฏิบัติจริงภายในแคนทีน ที่เปรียบเป็นสถานประกอบการจริง เพราะมีการผลิตและซื้อ-ขายกันจริงๆ ไม่ต่างจากร้านหรือศูนย์อาหารภายนอก โดยนักศึกษาจะได้มาฝึกปรือฝีมือด้านการประกอบอาหารภายในบูธร้านค้าหลากหลายที่เสิร์ฟทั้งอาหารไทย อาหารนานาชาติ เครื่องดื่ม ของหวาน และเบเกอรี รวมไปถึงฝึกฝนด้านทักษะการบริการ นอกจากนี้ที่นี่ยังถูกออกแบบมาเพื่อตอบสนองด้านความยั่งยืนหรือ sustainability ด้วย เราอยากให้วัตถุดิบได้นำไปใช้ประโยชน์สูงสุดตรงตามวัตถุประสงค์ของการเรียนการสอน เพื่อให้นักศึกษาได้ฝึกปฏิบัติได้อย่างคุ้มค่าที่สุด ในขณะเดียวกันก็ยังช่วยในเรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมตามนโยบายวิทยาลัยและตามกระแสโลกที่เราไม่อาจเพิกเฉย”
อาจกล่าวได้ว่า ข้อดีที่ชัดเจนของ F&B Concept คือ ไม่เพียงนักศึกษาทุกคนจะมีพื้นที่สำหรับฝึกปฏิบัติเหมือนเป็นพนักงานจริง ๆ คนหนึ่ง เพราะเราจะเปิดให้บริการทั้งบุคคลภายในและภายนอก ภายใต้การควบคุมดูแลจากคณาจารย์และเชฟผู้เชี่ยวชาญ พื้นที่นี้ยังจะเป็นแหล่งรวมของอาหารและรูปแบบการเรียนรู้ใหม่ ๆ ที่มีความหลากหลายมากกว่าแคนทีนรูปแบบเดิม อีกทั้งยังส่งเสริมในเรื่อง sustainability ด้วย
“ลูกค้าเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาการเรียนการสอนของนักศึกษา” อาจารย์ ดร.ฌานิกา เน้นย้ำ “เราจึงอยากให้ทุกคน ไม่ว่าจะเป็นบุคลากร นักศึกษา หรือบุคคลภายนอก ได้มาใช้บริการ มาให้คำแนะนำ มาให้ฟีดแบ็คไม่ว่าจะในทางบวกหรือทางลบ ล้วนแต่เป็นประโยชน์ต่อนักศึกษาและหลักสูตร ทุกคนยินดีน้อมรับคำติชม เราอยากให้เป็นการเรียนการสอนที่ใช้ external feedback โดยลูกค้าไม่ว่าจะเป็นบุคคลภายในหรือภายนอก ได้รู้สึกและภูมิใจว่า เขาเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาเยาวชนลูกหลานของตัวเองค่ะ”
ในอีกไม่กี่วันข้างหน้า เราก็จะได้พบกับ F&B Concept ที่ที่คุณจะไม่ใช่เป็นแค่เพียงลูกค้า แต่เป็นส่วนหนึ่งของผู้ที่ส่งเสริมและสนับสนุนนักศึกษาให้ก้าวไปสู่ความเป็นมืออาชีพแห่งอุตสาหกรรมบริการต่อไปในอนาคต
