หลักสูตรระยะสั้น(Professional Courses)​

1. บทนำสู่Restaurant Revenue Management

• Restaurant Revenue Management คืออะไร 

• ความแตกต่างระหว่าง RM ของโรงแรมและของร้านอาหาร 

• เหตุผลที่ “เจ้าของกิจการ” ต้องมีส่วนร่วมโดยตรง 

• RM มีผลโดยตรงต่อกาไรสุทธิ & EBITDA อย่างไร 

2. การทำความเข้าใจปัจจัยที่ผลักดันรายได้

• สูตรรายได้ (Covers × Average Check) 

• ปัจจัยรายได้: ราคา, ความจุ, เวลา, เมนู, การกระจายช่องทางขาย, การตลาด 

• รายได้ต่อชั่วโมงต่อที่นั่ง (RevPASH) 

• การอ่าน Demand Pattern และวงจรเวลาอาหารแต่ละมื้อ 

3. รากฐานข้อมูล: การเก็บข้อมูลที่ถูกต้อง

• การตั้งค่า POS (MICROS / Toast / ฯลฯ) 

• การตั้งค่าระบบจองโต๊ะ (SevenRooms / Chope / TableCheck) 

• ความสำคัญของข้อมูลที่สะอาด 

• การเก็บข้อมูลพฤติกรรมลูกค้า (ช่องทาง, เวลา, รายการอาหาร, รูปแบบการใช้จ่าย) 

Workshop: 

• ระบุช่องว่างของข้อมูลปัจจุบัน 

• วางแผน “กระบวนการข้อมูลที่สมบูรณ์แบบ” ตั้งแต่การจอง → POS → รายงาน 

4. การวิเคราะห์ตลาดและคู่แข่ง

• วิธีการ Benchmark ร้านคู่แข่ง 

• การสร้าง Competitor Pricing Matrix 

• การวิเคราะห์ Positioning 

• การกำหนดราคาโดยอิงจากตลาดและคู่แข่ง 

Case Study: 

•  เปรียบเทียบราคา Fine Dining vs Casual Dining ในกรุงเทพฯ 

1. Psychology of Pricing (จิตวิทยาการตั้งราคา)

• Price Elasticity สำหรับร้านอาหาร 

• Anchor Pricing & Decoy Effect 

• Premium Pricing vs Value Pricing 

• Seasonal Pricing (เทศกาลต่าง ๆ เช่น คริสต์มาส ปีใหม่ สงกรานต์) 

2. Menu Engineering & Profitability

• Contribution Margin 

• การระบุเมนูที่ทำกำไรสูง 

• การจำแนกเมนู (Stars, Puzzles, Plowhorses, Dogs) 

• กลยุทธ์การออกแบบเมนู (ตำแหน่ง, การเคลื่อนสายตา) 

Workshop: 

• ผู้เข้าร่วมสร้าง Menu Engineering Matrix จากข้อมูลตัวอย่าง 

3. การเพิ่มรายได้ด้านเครื่องดื่ม

• Beverage Capture Rate 

• กลยุทธ์ Wine & Cocktail Upsell 

• Food & Beverage Pairing เพ่อื เพิ่ม Average Check 

• การควบคุมการรินฟรี, ของแถม, การสูญเสีย และ Leakages 

4. Promotions & Discount Strategy

• ช่วงเวลาไหนควรลดราคา และช่วงเวลาไหนไม่ควร 

• Benchmark อัตราส่วนส่วนลด (% Discount) 

• โปรแกรมสมาชิก / Loyalty Programs 

• การตั้งราคาระหว่างเทศกาล (Christmas, New Year, Songkran) 

Case Simulation: 

• คำนวณผลกระทบของส่วนลดต่อรายได้และกำไร 

1. การเพิ่มประสิทธิภาพความจุที่นั่ง

• Seat Turnover & Dwell Time 

• กลยุทธ์ Table Mix (โต๊ะ 2 ที่นั่ง, 4 ที่นั่ง, โต๊ะรวม) 

• การบริหารช่วง Peak vs Off-Peak 

• การเพิ่มความจุโดยไม่ต้องรีโนเวท 

Field Exercise: 

• วิเคราะห์ผังที่นั่งและเสนอปรับปรุงเชิงรายได้ 

2. Distribution & Channel Mix

• ช่องทางออนไลน์ (Google Reserve, TableCheck, Chope) 

• ช่องทางโซเชียลมีเดีย 

• OTA ด้านร้านอาหาร 

• กลยุทธ์จองตรง (Direct Booking Incentives) 

3. Demand Forecastingสำหรับร้านอาหาร

• การทำ Weekly Forecast vs Daily Forecast 

• การคาดการณ์รายได้, จำนวน Covers, Average Check 

• ปัจจัยที่มีผลต่อ Demand (อากาศ, อีเวนต์, วันหยุด) 

Workshop: 

• สร้างแบบจำลอง Weekly Forecast แบบง่าย 

4. Revenue Calendar & Demand Calendar

• การตั้งราคาตามอีเวนต์ 

• การสร้างปฏิทินรายได้ 365 วัน 

• การระบุวันที่มีผลกระทบสูง 

• การใช้กิจกรรมช่วยเพิ่มยอดในช่วง Low-Demand 

1. Performance Dashboard & KPIs

• KPIs รายวัน: RevPASH, Covers, Average Check, BCR, High-Margin % 

• เทคนิคการทำ Weekly Review 

• วิธีอ่านและตรวจสอบรายงานรายได้ 

• วิธีที่เจ้าของสามารถติดตามผลโดยไม่ต้องลงลึกทุกวัน 

Exercise: 

• สร้าง Owner’s F&B Performance Dashboard (Excel) 

2. การเชื่อมโยงการปฏิบัติการกับกลยุทธ์รายได้

• Service Sequence ที่มีผลต่อรายได้ 

• Upsell Script สำหรับทีมบริการ 

• กลยุทธ์ทีม Host & Reservation 

• การสร้างวัฒนธรรม “Revenue Mindset” ให้พนักงาน 

3. ผลกระทบทางการเงิน& การอ่าน P&L 

• การเชื่อมโยงการตัดสินใจเชิงรายได้กับ P&L 

• Food Cost, Beverage Cost, Labor Cost 

• Profit Sensitivity Analysis 

• กลยุทธ์เพิ่ม Margin สำหรับประเภทร้านต่าง ๆ 

Workshop: 

• จำลองผลกำไรจากการเปลี่ยนราคา, เมนู, โปรโมชั่น 

4. การสร้างแผนรายได้12 เดือน 

• วิธีตั้งเป้าหมายรายได้ 

• Monthly Revenue Pillars 

• แผนการตลาดรายไตรมาส 

• การวางงบประมาณรายปี 

• การบริหารความเสี่ยงและแผนสำรอง 

Final Assessment: 

•  ผู้เข้าร่วมจัดทำแผนกลยุทธ์ 12 เดือนและนำเสนอผลงาน