ความยั่งยืนทางอาหารเป็นโจทย์ใหญ่ในอนาคตของมวลมนุษยชาติเนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่อาจเปลี่ยนแปลงไปและเกิดผลกระทบต่อผู้คนทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นสภาพภูมิอากาศ ประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น แหล่งอาหารที่ลดลง หรือแม้แต่ความต้องการทางโภชนาการที่หลากหลายมากขึ้น ด้วยเหตุนี้เอง เวทีการประชุม APEC ที่มีขึ้นในประเทศไทยเมื่อปี 2022 ที่ผ่านมาจึงได้จัดโครงการแข่งขันทำอาหาร Plate to Planet ขึ้นเพื่อให้ผู้ที่สนใจได้ร่วมออกแบบเมนูอาหารแห่งอนาคตจากวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยและแผนการตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์นั้น หนึ่งในไอเดียที่น่าจับตามองและควรลิ้มลองก็คือ ไอศกรีมแมลง Protim Magket ที่ออกแบบโดยทีม Tastelab จากหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต วิทยาลัยดุสิตธานี
พวกเราได้มีโอกาสสัมภาษณ์ ยุ้ย – กนกวรรณ สีหราช หัวเรือใหญ่ของทีม Tastelab ที่พูดถึงจุดเริ่มต้นของการลงแข่งในครั้งนี้ว่า “ช่วงเวลานั้นก็เป็นช่วงเวลาที่ยุ้ยกำลังทำแผนธุรกิจซึ่งเป็นเล่มจบของปริญญาโทอยู่ เป็นแผนธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมที่นึกถึงการใช้ทรัพยากรให้เกิดผลประโยชน์มากที่สุด รวมถึงได้มาจากการวิเคราะห์การตลาดและแนวโน้มของตลาดและผู้บริโภคค่ะ ในขณะเดียวกันนั้น อาจารย์ที่ปรึกษาก็ออกความคิดเห็นให้นำแผนธุรกิจนี้ไปลงแข่งเพื่อนำมาเป็นประสบการณ์และการเรียนรู้แนวโน้มของตลาดอาหารในอนาคตต่อไป เลยชวนน้องอิ๊ก – ปรัชญา อุรัสยะนันทน์, น้องโบ – คัสฬัสห์ สงวนศักดิ์ภักดี, และน้องเบสท์ – วทัญญู อินทร์พฤกษา ที่เรียนทั้งปริญญาตรีและปริญญาโทมาด้วยกันให้มาอยู่ในทีมเดียวกันเพื่อสร้างประสบการณ์ให้กับพวกเขา”
คำว่า “อาหารแห่งอนาคต” สำหรับแต่ละคนอาจมีความหมายที่แตกต่างกันออกไป สำหรับทีม Tastelab แล้ว การระดมไอเดียในช่วงแรกจึงเป็นไปอย่างไม่มีข้อจำกัด
“ก็ช่วงแรกนะคะ พอเราเห็นโจทย์กัน เราก็คิดว่าเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งเลยค่ะ เพราะสิ่งที่พวกเราคิดกันแรก ๆ จะออกไปทาง Plant-based โปรตีนทางเลือก ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยีขั้นสูง ที่สำคัญก็คือต้องตอบโจทย์ในความยั่งยืนด้วยค่ะ ไอเดียช่วงแรกที่ทางทีมได้คิดขึ้นมาก็คือการนำเอาขนุน ถั่ว หรือเห็ด มาปรุงแต่งรสชาติให้มันคล้ายเนื้อมากที่สุด ก็คือเป็นอาหาร Plant-based นั่นแหละค่ะ แต่พอนำมาวิเคราะห์อีกที เห็นได้ว่าแนวโน้มของสินค้าของเราอาจจะไม่มัดใจกรรมการค่ะ เพราะว่ามันเป็นสินค้าและผลิตภัณฑ์ที่มีคนทำเยอะแล้ว ดังนั้นก็เลยเปลี่ยนไอเดียกันใหม่ พอดียุ้ยมีเพื่อนที่เขาเป็นเจ้าของ Start Up ที่นำโปรตีนของแมลงมาผสมกับแป้งเพื่อที่จะทำเป็นเส้นพาสต้าน่ะค่ะ ก็เลยได้แมลงมาเป็นแก่นไอเดีย แต่ด้วยความที่ต่างคนก็ต่างมีความคิดและความสามารถที่ไม่เหมือนกัน บางคนก็ถนัดอาหารยุโยป บางคนก็ถนัดเบเกอรี่ บางคนก็เสนอวัตถุดิบที่ต้องเอามาผสมอื่น ๆ เลยทำให้มีการคุยกันพอสมควรค่ะกว่าจะลงตัวได้เป็นไอเดียแรกของเมนูเรา”
ด้วยความคิดสร้างสรรค์จากคนทั้งทีม เมนูแมลงที่จะนำไปใช้แข่งขันจึงถูกพลิกมุมมองจากอาหารคาวเป็นของหวาน
“แมลงเป็นวัตถุดิบที่ผู้คนยังไม่ค่อยเปิดใจรับมากเท่าไหร่ พวกเราจึงตั้งใจออกแบบเป็นเมนูที่ทำให้ผู้คนรู้สึกว่าเข้าถึงได้มากกว่า และคนทุกช่วงวัย ทุกความเชื่อ ทุกความต้องการก็สามารถกินได้ ของหวานที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้และมาจากธรรมชาติจึงเป็นทางออกของเรา พวกเราก็เลยคิดเอาเมนูของไอศกรีมนำมาผสมกับโปรตีนของแมลงค่ะ”
ด้วยรูปร่างที่คล้ายไอศกรีมแม็กนั่มแต่มีส่วนผสมของแมลงตระกูลจิ้งหรีด (Cricket) ซึ่งมีโปรตีนสูง เมนูนี้จึงได้ชื่อว่า Protim Magket
“ไอศกรีม Protim Magket เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมหลักเป็นแมลงตระกูลเดียวกันกับจิ้งหรีดที่ชื่อว่าจิ้งโกร่ง เอามาป่นเป็นผงแล้วเอามาผสมนะคะ ไม่ได้มีแมลงเป็นตัว ๆ ข้างในค่ะ สาเหตุที่เราเลือกจิ้งโกร่งมาใช้ก็เพราะว่ามีโปรตีนสูงกว่าจิ้งหรีดในอัตราส่วนที่เท่ากันค่ะ ศักยภาพของโปรตีนของเขาเนี่ยเทียบเท่ากับอกไก่หรือไข่ไก่ได้เลย แถมเราต้องการชูแมลงชนิดอื่น ๆ ขึ้นมาด้วยบ้าง เพราะจิ้งหรีดก็ตีตลาดไปได้แล้ว ที่สำคัญเลยคือการเลี้ยงจิ้งโกร่ง 1 กิโลกรัมใช้น้ำแค่ 1 ลิตร เป็นการประหยัดทรัพยากรธรรมชาติไปด้วย ส่วนข้างนอกของไอศกรีมนั้นเป็นช็อกโกแลตโค้ตติ้ง ใช้เป็นช็อกโกแลต 89% จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี แทรกด้วยข้าวเม่า ข้าวฟ่าง แล้วก็มะพร้าวซึ่งเราเอามาคั่วแล้วก็เอามาปั่น ส่วนข้างในเนื้อไอศกรีมก็จะมีส่วนผสมของนมข้าว หัวกะทิ น้ำตาลโตนด น้ำผึ้ง ถั่วลิสง แล้วก็ผงโปรตีนของจิ้งโกร่ง รสชาติก็จะเหมือนไอศกรีมดาร์กช็อกโกแลตค่ะ โค้ตติ้งจะมีกลิ่นหอมของข้าวฟ่างและข้าวเม่าคั่วปนอยู่ติดไปกับรสขมของโกโก้ ส่วนตัวเนื้อไอศกรีมจะมีรสชาติอารมณ์เดียวกับเนยถั่ว (peanut butter) ทั้งหมดนี้เป็นวัตถุดิบของประเทศไทยทั้งหมด 100% ส่วนมากเราก็เอามาจากชุมชนที่เขามีสินค้า มีผลิตภัณฑ์ที่ได้จากภูมิปัญญาของชาวบ้านค่ะ”
จากการทำการบ้านอย่างหนักและความคิดสร้างสรรค์ที่แตกต่างและทำได้จริง ทีม Tastelab สามารถเอาชนะผู้เข้าประกวดกว่า 2,018 ทีม และคว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากเวที Future Food APEC 2022 มาครองได้สำเร็จ
“ต้องขอขอบคุณน้อง ๆ ลูกทีมทั้งหมด ขอบคุณกิจการทางบ้านที่ให้การสนับสนุนค่าใช้จ่ายต่าง ๆ อาจารย์ที่ปรึกษา ดร. วิสุวัฒน์ วรรณมะกอก และหลักสูตร MBA ของวิทยาลัยดุสิตธานีที่ช่วยผลักดันให้พวกเราลงแข่งในงานนี้สำเร็จ รวมถึงการสนับสนุนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นความรู้ คำแนะนำ ไปจนถึงกำลังใจที่ได้รับ รู้สึกยินดีมาก ๆ เลยค่ะ การที่ได้เข้ามาเรียน MBA ในสาขาผู้ประกอบการเชิงนวัตกรรมที่วิทยาลัยดุสิตธานีก็เปรียบเสมือนการอัปเดตความรู้ใหม่ ๆ ทำให้เรามีวิสัยทัศน์ที่กว้างขึ้น ยิ่งเราเป็นผู้ประกอบการอยู่แล้ว สิ่งที่เราได้เรียนรู้สามารถนำไปใช้เพื่อปรับกลยุทธ์ธุรกิจของเราในช่วงโควิดได้ รวมถึงสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ที่อาจจะตอบโจทย์กับความต้องการของผู้บริโภคในอนาคตได้ค่ะ ทำให้ทีมเราทุกคนรู้สึกว่าการศึกษาและการเรียนรู้นั้นไม่มีวันสิ้นสุด ยิ่งไปกว่านั้น การที่เราได้มาเรียนในสาขาผู้ประกอบการเชิงนวัตกรรมทำให้เราเห็นได้ชัดเลยว่านวัตกรรมไม่ใช่แค่สิ่งประดิษฐ์หรือเทคโนโลยีชั้นสูง มันเป็นความคิดใหม่ ๆ ที่เราสามารถนำมาต่อยอดให้แหวกแนวหรือทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ ที่ทำให้ชีวิตของคนเราดีขึ้นด้วยค่ะ”
ในปัจจุบัน Protim Magket กำลังอยู่ในขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้ตอบโจทย์กับไลฟ์สไตล์ของกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น และพวกเราอาจได้พบเห็นผลิตภัณฑ์เวอร์ชั่นที่ดีขึ้นได้ตามท้องตลาดในอนาคต
