เรื่องโดย อาจารย์ชีวิน คเชนทร์เดชา ผู้อำนวยการหลักสูตรนานาชาติ Professional Culinary Arts วิทยาลัยดุสิตธานี 

ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com) 

——————————————————————————

อาหารไทยนับว่ามีเอกลักษณ์และถูกปากถูกใจคนจากหลากหลายเชื้อชาติทั่วโลก หากเราเดินเข้าไปถามนักท่องเที่ยวถึงประสบการณ์ที่ใฝ่หาในการมาเยือนประเทศไทย การได้ลิ้มรสอาหารไทยต้องเป็นปัจจัยหนึ่งของทุกคนเสมอ เรื่องปากท้องและอาหารการกินของเรานั้นสามารถสร้างเป็นจุดขายให้กับการท่องเที่ยวได้มากเลยทีเดียว หรือที่ในปัจจุบันมีการเรียกรูปแบบการท่องเที่ยวแบบทัวร์กินนี่ว่า Gastrotourism ซึ่งความหมายของมันไมใช่แค่การพาอาคันตุกะของเราไปกินอาหารตามที่ต่าง ๆ เท่านั้น แต่ส่วนหนึ่งของกิจกรรมคือ การพาเที่ยวชมแหล่งอาหารและวัตถุดิบ หรือการจัดกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับศิลปะและวัฒนธรรมการกินของเรา และหากพูดถึงแหล่งวัตถุดิบในการปรุงอาหารไทย สถานที่ที่เป็นศูนย์รวมของสินค้าและวัตถุดิบของท้องถิ่นที่อยู่คู่กับคนไทยมาอย่างยาวนานคงไม่พ้น “ตลาดสด” อย่างแน่นอน 

ตลาดอยู่คู่กับวัฒนธรรมของมนุษย์มานานตั้งแต่มีการจดบันทึกเรื่องราวของอารยธรรมต่าง ๆ ในสมัยกรีกโบราณมีสถานที่ที่เรียกว่า อโกรา (Agora) ตั้งขึ้นเพื่อให้ผู้คนมาพบปะสังสรรค์ และเลือกเปลี่ยนซื้อขายสินค้าจากที่ต่าง ๆ เช่นเดียวกับ บาซาร์ (Bazaar) ในวัฒนธรรมอาหรับ ในบริบทของประเทศเกษตรกรรมอย่างประเทศไทย “ตลาด” นับเป็นสถานที่สำคัญในการแลกเปลี่ยนสินค้าและค้าขายระหว่างเกษตรกรและพ่อค้า มีหลักฐานทางประวัฒิศาสตร์กล่าวถึงพื้นที่ที่ผู้คนมารวมกันเพื่อขายสินค้าบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา และผู้คนเหล่านั้นเลือกใช้ภาษาไทยเป็นภาษากลางในการติดต่อซื้อขายสินค้ากันจนกลายมาเป็นชุมชนและประเทศต่อมา  

ในสมัยอยุธยามีหลักฐานการมีอยู่ของตลาดมากมาย โดยในสมัยนั้นเรามักเรียกตลาดว่า “ป่า” และเรียกตามย่านหรือสินค้าที่ขาย เช่น ตลาดป่าขนม ตลาดป่าตะกั่ว ตลาดป่าผ้าไหม ส่วนคำว่า “ตลาดสด” นั้น สันนิษฐานว่าเป็นคำเรียกประเภทของตลาดมาตั้งแต่สมัยก่อน โดยคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ (เอกสารจากหอหลวง) จดไว้ว่า “ในจังหวัดกำแพงพระนครนั้นมีตลาดหกสิบเอดตลาด” เป็นตลาด “ของชำ” 21 ตำบล และเป็นตลาด “ของสด” ขายเช้า-เย็น 40 ตำบล รวม 61 ตำบล แต่เอกสารให้รายชื่อไว้ 64 ตำบล คำว่า ของชำ หมายถึงสิ่งของเครื่องใช้ทั่วไปในชีวิตประจำวันและอาหารแห้ง ส่วนใหญ่เปิดขายทั้งวัน และ ของสด หมายถึงวัตถุดิบ สิ่งของและอาหารปรุงพร้อมทาน มักจะขายกันแค่ช่วงเช้าและช่วงเย็นของทุกวัน 

ตั้งแต่อดีตมีการใช้กลยุทธ์การแบ่งส่วนการตลาด หรือ Market Segmentation มาสร้างจุดขายให้ตลาดสด ยกตัวอย่างเช่น ปัจจัยด้านความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของความต้องการของตลาด ทำให้เกิดตลาดเฉพาะสินค้านั้น ๆ เช่น ตลาดป่าต่าง ๆ ในสมัยอยุธยา ตลาดกลางเพื่อการเกษตรค้ากุ้ง ตลาดผลไม้ หรือ ปัจจัยด้านความโดดเด่นที่หาไม่ได้ในตลาดทั่วไป เช่น ตลาดน้ำ ตลาดประมง และปัจจัยด้านปฏิกริยาที่มีต่อการตอบสนองของผู้มาใช้บริการตลาดสด เช่น การสร้างมาตราฐานความสะอาดภายในตลาด ตลาดที่เป็นมิตรกับผู้สูงอายุ เป็นต้น 

ตลาดสดจึงเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่สำคัญในประเทศไทย มีบทบาทและความสำคัญต่อเศรษฐกิจและวัฒนธรรมของประชาชน ตลาดสดเป็นที่ที่คนมาซื้อขายสินค้าสด ๆ ตรงจากเกษตรกร และเป็นสถานที่ที่คนมาแลกเปลี่ยนสินค้า สร้างความสัมพันธ์ และสร้างชีวิตชีวาในชุมชน นอกจากนี้ ตลาดสดยังเป็นที่สำคัญในการส่งเสริมเศรษฐกิจท้องถิ่น ส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม และเป็นที่มาของรายได้สำหรับคนในชุมชน เราจึงควรให้ความสำคัญกับการวิเคราะห์และคาดการณ์อัตราการเติบโตของตลาดสดเพื่อให้ธุรกิจสามารถปรับตัวให้เหมาะสมกับสภาพแวดล้อมและความต้องการของลูกค้าในอนาคต 

ความสำเร็จในธุรกิจขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การให้บริการ ราคา และสถานที่ ผู้ประกอบการควรใส่ใจในการพัฒนาธุรกิจให้มีประสิทธิภาพและยั่งยืน โดยให้ความสำคัญในด้านการจัดการสินค้า การให้บริการ และการสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า นอกเหนือจากการเป็นสถานที่แลกเปลี่ยนสินค้าเกษตร  

ด้วยเหตุนี้ตลาดจึงกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวในชุมชนเพื่อเผยแพร่อัตลักษณ์ของท้องถิ่น เป็นที่รวมสินค้าของฝากและแหล่งเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น โดยการกำหนดรูปแบบของตลาดให้ชัดเจนจะมีส่วนช่วยในการส่งเสริมตลาดสดของชุมชนให้ถูกใจกลุ่มนักท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม กระทั่งกลายเป็นอีกหนึ่งจุดขายสำคัญของการท่องเที่ยวไทยในปัจจุบัน ซึ่งเกร็ดความรู้เหล่านี้จะถูกปลูกฝังในผู้เรียนด้านศิลปะการประกอบอาหารของวิทยาลัยดุสิตธานี เพราะความรู้ดังกล่าวจะช่วยให้ผู้เรียนกลายเป็นผู้ประกอบการธุรกิจบริการที่ประสบความสำเร็จได้ในอนาคตนั่นเอง