มารู้จักซุปข้นกุ้งกันเถอะ

23 มกราคม 2025

เรื่องโดย อาจารย์วีร์ วงศ์สันติวนิช อาจารย์ประจำกลุ่มวิชาอาหารตะวันตก วิทยาลัยดุสิตธานี

ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)

——————————————————————————

ก่อนจะไปถึงไอเดียการทำซุปสูตรพิเศษของผม ผมขอแจกแจงก่อนว่าเราสามารถแบ่งซุปได้เป็นสองประเภทใหญ่ ๆ คือซุปใส (Clear Soup) กับซุปข้น (Thick Soup)

ในส่วนของซุปใสจะแบ่งเป็น 3 ประเภทย่อย คือ บรอธ (Broth) เป็นซุปใสที่ได้จากการต้มผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาคือ Vegetable Soup อธิบายง่ายๆ คือ บรอธที่มีชิ้นผักและเนื้อสัตว์อยู่ในซุปด้วย และสุดท้ายคือ คอนซอมเม่ (Consommé) ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นซุปที่หรูหราที่สุด โดยเทคนิคในการทำคือต้องสร้างแพ (Raft) ที่เป็นส่วนของเนื้อสัตว์ ไข่ขาวและผัก จากนั้นก็ต้มให้ร้อนขึ้นอย่างช้าๆ ในน้ำสต๊อก เพื่อให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน จากนั้นก็ควบคุมไฟให้ซุปเดือดอ่อนๆ (Simmer) เป็นเวลานาน ความร้อนจะทำให้น้ำสต๊อกเกิดการไหลเวียนผ่านแพไปเรื่อยๆ ดึงเอาสี รสและกลิ่นออกมา ทำได้ให้ได้ซุปสีเข้มใสเต็มไปด้วยรสชาติ

สำหรับซุปข้นนั้นมี 4 ประเภทย่อย ได้แก่ 1) ซุปครีม (Cream Soup) เป็นซุปที่ทำให้ข้นด้วยแป้ง แล้วเติมครีมลงไปให้เนียน เช่น ครีมซุปไก่ข้น (Cream of Chicken Soup) 2) ซุปปั่น (Puree Soup) ซุปประเภทนี้ทำด้วยการต้มน้ำสต๊อกกับวัตถุดิบจำพวกผัก พอสุกแล้วก็ปั่นจนข้นเป็นเนื้อเดียวกัน โดยก่อนทำเสร็จจะใส่นมหรือครีมด้วยหรือไม่ก็ได้แล้วแต่สูตร ตัวอย่างเช่น ซุปผักโขม (Spinach Puree Soup) ซุปแครอท (Carrot Puree Soup) เป็นต้น 3) Bisque เป็นซุปที่ทำจากน้ำสต๊อกที่เป็นสัตว์ประเภทกุ้งหรือปู (Crustacean) โดยปั่นเปลือกของสัตว์ทะเลเหล่านั้นลงไปด้วยกัน จากนั้นก็กรองให้ได้น้ำสต๊อกรสกุ้งหรือปู ซุปประเภทนี้จะข้นด้วยการใส่รูส์ (Roux) ซึ่งเป็นแป้งสาลีผสมกับเนย และเพิ่มความมันเนียนด้วยการใส่ครีม สุดท้าย Chowder เป็นซุปที่ทำจากสัตว์ทะเล มักจะมีนม ครีมและมันฝรั่งอยู่ด้วย จะว่าไปมันก็คือครีมซุปเวอร์ชั่นอาหารทะเลนั่นเอง

สำหรับซุปพรอนบิสค์ (Prawn Bisque) ที่จะเล่าให้ฟังในตอนนี้เป็นซุปข้นรสกุ้งครับ โดยเริ่มจากการหั่นวัตถุดิบและแกะเปลือกกุ้ง จากนั้นก็ผัดเปลือกกุ้ง หัวหอม ต้นกระเทียม (Celery) และแครอท ด้วยกันในน้ำมันจนเหลืองทอง เติมมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) ไปสองช้อนโต๊ะ ผัดพอให้ติดกระทะ จากนั้นก็ใส่เหล้าลงไปเพื่อเฟลมเบ (Flambé) ซึ่งคือการราดเหล้าลงไปเพื่อให้กระทะติดไฟ พร้อมไปกับขูดส่วนที่ติดกระทะให้หลุดออกมาอยู่ในส่วนผสม

พอแอลกอฮอล์ระเหยหมด ไฟในกระทะก็จะดับลง ณ จุดนี้เราก็เติมน้ำสต๊อกรสกุ้งลงไป แล้วต้มให้เดือดอ่อนๆ (Simmer) ไปอีก 20 นาที ถึงตอนนี้กลิ่นรสก็จะละลายไปอยู่ในของเหลวเรียบร้อยแล้วครับ เราจึงกรองกากทิ้งไปได้ จากนั้นก็ใส่ข้าวดิบลงไป ต้มจนเละ แล้วก็นำไปปั่นจนได้ซุปข้น นำเนื้อกุ้งดิบที่แยกไว้แต่แรกใส่ลงไป ต้มจนกุ้งสุก แล้วก็เติมครีมไปประมาณ 1/3 ของซุป ปรุงรส ออกมาเรียบเนียนครับ

วันนี้เล่าเรื่องซุปสูตรเฉพาะตัวไปแล้ว กลางเดือนหน้าผมจะมาเล่าเรื่องอาหารฝรั่งเศสจานคลาสสิคที่ผมสอนในสาขาศิลปะการประกอบอาหารอย่างมืออาชีพ (หลักสูตรนานาชาติ) วิทยาลัยดุสิตธานี นะครับ เมนูนี้เหมาะกับไก่แก่หนังเหนียวด้วย เรื่องราวจะเป็นอย่างไร พบกันครั้งหน้ากับ Coq au Vin หรือสตูว์ไก่คลาสสิคครับ

และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง “A chef’s journey” ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ