เรื่องโดย ผศ.ดร.สถิตย์พงษ์ มั่นหลำ ผู้อำนวยการอาวุโสแผนกวิจัย วิทยาลัยดุสิตธานี
ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)
——————————————————————————
ในยุคที่ผู้คนให้ความใส่ใจกับเรื่องสุขภาพ โปรตีนเกษตรซึ่งเชื่อว่าเป็นโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์จึงได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะจากกลุ่มคนที่กินมังสวิรัติและกินเจ แต่แท้ที่จริงแล้วโปรตีนเกษตรคืออะไร เราจะมาไขข้อข้องใจกัน ทั้งนี้การลงลึกถึงรายละเอียดของวัตถุดิบนั้นเป็นเรื่องจำเป็นมากสำหรับผู้เรียนด้านการประกอบอาหาร ดังนั้นผู้เขียนจึงสอนเรื่องเหล่าให้กับนักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานีเสมอ
คนโดยทั่วไปมักคิดว่าโปรตีนเกษตรถูกเรียกเนื่องจากผลิตจากผลผลิตทางการเกษตร ซึ่งจะบอกว่าถูกต้องก็ไม่สามารถบอกได้ว่าถูกต้องทั้งหมด เพราะแท้ที่จริงแล้วโปรตีนเกษตรถูกคิดค้นและวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยมีจุดประสงค์หลัก คือ ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชที่สามารถมาทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้นเมื่อผลการวิจัยและพัฒนาสำเร็จ จึงมีการตั้งชื่อโปรตีนที่ได้ว่า “โปรตีนเกษตร” เพื่อเป็นเกียรติแก่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ที่สามารถวิจัยและพัฒนาปรับเปลี่ยนโปรตีนทางเลือกให้กับผู้บริโภคในปัจจุบัน
หลายคนคงอยากทราบว่า “โปรตีนเกษตร” ผลิตมาจากอะไร? ซึ่งโปรตีนเกษตรถูกผลิตมาจากแป้งถั่วเหลือง ที่ที่ผ่านการสกัดไขมันออกไป (defatted soy flour) นำมาผ่านกระบวนการเอ็กซทรูชั่นด้วยความดัน และอุณหภูมิสูงจนได้มาเป็นโปรตีนเกษตรแห้งรูปทรงต่าง ๆ ที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด พร้อมให้นำไปประกอบอาหารอย่างหลากหลายและเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ได้ โปรตีนเกษตรมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 49.47 และยังให้คาร์โบไฮเดรตถึงร้อยละ 37.20 และมีไขมันเพียงร้อยละ 0.26 นอกจากนี้ยังมีใยอาหารร้อยละ 1.10 รวมถึงยังมีวิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายอย่าง โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม และวิตามินบีอีกด้วย และแม้ว่าโปรตีนเกษตรจะสามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ก็ไม่ควรบริโภคเกิน 100-150 กรัม เพราะมีฟอสฟอรัสสูง คนที่เป็นโรคไตที่มีภาวะฟอสฟอรัสในเลือดสูงจึงควรระวังไม่บริโภคจนมากเกินไป สำหรับคนปกติอาจเสี่ยงต่อการมีภาวะน้ำหนักเกินได้เช่นกัน
วิธีประกอบอาหารจากโปรตีนเกษตรทำได้อย่างไร?
เนื่องจากโปรตีนเกษตรเป็นอาหารแห้งจึงควรระวัง “เชื้อรา” ซึ่งเป็นสารที่สามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ ดังนั้นวิธีการประกอบอาหารจากโปรตีนเกษตรหลังจากที่นำโปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จนโปรตีนเกษตรดูดน้ำจนพองนิ่มแล้ว ควรนำไปลวกในน้ำเดือดจัดประมาณอีก 2 นาที เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อราที่อาจปนเปื้อนอยู่ในโปรตีนเกษตร โดยรายการอาหารที่สามารถนำโปรตีนเกษตรไปเป็นส่วนประกอบมีหลากหลายเมนู เช่น ผัดกระเพรา ลาบ น้ำตก หรือแกง ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล อย่างไรก็ตามโปรตีนเกษตรก็เหมือนกับการบริโภคอาหารชนิดต่าง ๆ ควรบริโภคอย่างพอเหมาะ และมีการรับประทานอาหารที่สับเปลี่ยนหมุนเวียนกันไปเพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลายเพียงพอต่อความต้องการของบุคคลในแต่ละวัยอย่างเหมาะสมต่อไป
