ห่างไกลคำว่า “เจ๊ง” หากเปิดร้านอาหารโดยรู้เรื่องเหล่านี้!!

เรื่องโดย อาจารย์จตุพล จรูญโรจน์ ณ อยุธยา อาจารย์ประจำศูนย์วิชาบริหารธุรกิจและศึกษาทั่วไป และ รวิทัต บุณยเกียรติ ผู้อำนวยการสำนักประชาสัมพันธ์ วิทยาลัยดุสิตธานี

ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com) 

——————————————————————————

การจะประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหารของผู้ประกอบการยุคใหม่นั้น จะว่ายากก็ยาก แต่จะว่ายากจนเกินจะทำให้สำเร็จหรือเปล่าก็ไม่ใช่ และนี่คือสิ่งที่ผู้สอนเน้นย้ำกับนักศึกษาวิทยาลัยดุสิตธานีอยู่เสมอ 

อันดับแรกคือต้องเข้าใจกลุ่มลูกค้า รู้ว่าเราทำสินค้าเพื่อป้อนลูกค้ากลุ่มไหน จากผลการสำรวจและวิจัยพบว่า กลุ่มลูกค้าที่กำลังเติบโตในพ.ศ.นี้ได้แก่ กลุ่มที่สนใจความความสมดุลของสุขภาวะ กลุ่มที่ต้องการการใส่ใจแบบรายบุคคล กลุ่มคนรักสัตว์ กลุ่มที่สนใจเรื่องระบบนิเวศของผลิตภัณฑ์ กลุ่มผู้ให้ความสำคัญกับโภชนาการเชิงบวกและความยั่งยืน กลุ่มที่ใส่ใจผลลัพธ์และคุณค่าทางสังคม กลุ่มที่ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อโลก และกลุ่มแสวงหาประสบการณ์จากการกิน นั่นหมายความว่า หากจะเปิดธุรกิจอาหาร ณ ปัจจุบัน อาจจำเป็นต้องตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคเหล่านี้ให้ได้ โอกาสที่ธุรกิจจะเติบโตก็จะเป็นไปได้มากขึ้น 

ยกตัวอย่างของกลุ่มลูกค้าที่สนใจความความสมดุลของสุขภาวะหรือ Wellbeing ถือว่าเป็นกลุ่มลูกค้าที่มาแรงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเกิดวิกฤตโควิดที่ทำให้คนทั่วโลกหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น แน่นอนว่าวัตถุดิบและอาหารที่นำมาเสิร์ฟลูกค้ากลุ่มนี้ต้องคำนึงถึงสุขภาพเป็นสำคัญ เช่น Plant-base Food หรือเมนูเนื้อที่ทำจากพืช เมนูจากโปรตีนทางเลือกต่างๆ เป็นต้น รวมไปถึงเมนูระบุจำนวนแคลอรีที่ได้รับต่ออาหาร 1 จาน การใช้เครื่องปรุงทดแทนเครื่องปรุงบางอย่างที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หรือแม้แต่เมนูลดเค็ม ลดหวาน ก็จะตอบสนองลูกค้ากลุ่มนี้ได้ดี นี่คือหนึ่งตัวอย่างของการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองผู้บริโภคที่มีความต้องการอย่างชัดเจน 

อันดับต่อมาหนีไม่พ้นเรื่องไอเดียโปรโมชั่นต่างๆ ที่ไม่ใช่แค่การลดราคาสินค้าทั่วๆ ไป เช่น การลดราคาให้กับลูกค้าที่รับปริญญา การลดราคาสำหรับลูกค้าที่จัดงานเลี้ยง การลดราคาในวันแม่ การลดราคาในวันเกิด หรือการให้ลูกค้ามีส่วนร่วมในโซเชียลมีเดียของทางร้าน เช่น ให้ส่วนลดกับลูกค้าที่โพสต์รูปพร้อมติดแฮชแท็กหรือเช็กอิน ก็ถือเป็นการทำโปรโมชั่นที่นอกเหนือจากการลดราคาทั่วไปเช่นกัน 

อีกปัจจัยหนึ่งที่ตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบันคือ ลูกค้าอาจไม่ได้สนใจแค่ตัวสินค้าว่าอร่อยหรือไม่ แต่สนใจถึง “คุณค่า” อื่นๆ อาทิ เรื่องภาพลักษณ์ หมายถึงการไปกินร้านนี้แล้วทำให้ภาพลักษณ์ของตนดูดี ช่วยบ่งบอกฐานะทางสังคม (เช่นร้านกาแฟแบรนด์ดังแบรนด์หนึ่ง) แต่การจะกลายเป็นร้านที่ตอบสนองคนกลุ่มนี้ได้ก็ต้องใช้เวลาในการสร้างแบรนด์และชื่อเสียงมาในระดับหนึ่ง 

นอกจากนี้คุณลักษณะขั้นพื้นฐานที่ร้านต้องมีก็คือ การตกแต่งร้านให้สวย ดูดี มีเอกลักษณ์ จะทำให้ลูกค้าอยากถ่ายรูปเพื่อโพสต์ลงบนโซเชียล จนเกิดการแชร์หรือการบอกต่อๆ กัน กลยุทธ์อีกอย่างที่น่าสนใจคือ การสร้างความยากในการเข้าถึง ไม่ใช่หารับประทานได้ง่ายๆ ยกตัวอย่างร้านเฮียจกโต๊ะเดียวที่ให้บริการเพียงแค่โต๊ะเดียว กว่าจะจองคิวได้ก็ต้องรอกันนานแรมปี หรือบางร้านที่จะเปิดบริการเฉพาะบางเวลา เช่น เปิดขายตอนตีหนึ่ง ก็เป็นตัวอย่างของการทำให้ร้านเข้าถึงยาก แต่เมื่อลูกค้าเข้าถึงได้ ลูกค้าก็จะภูมิใจในตัวเองและรู้สึกเหมือนตนเองได้รับชัยชนะ  

แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารหรือธุรกิจยุคนี้มองข้ามไม่ได้เลยได้แก่ ความยั่งยืนหรือ Sustainability โดยเฉพาะร้านที่ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ตั้งแต่แหล่งที่มาของวัตถุดิบ การขนส่ง การจัดเก็บ กระบวนการผลิต ไปจนถึงหลังจากลูกค้าบริโภคเสร็จแล้วว่า บริหารจัดการขยะเศษอาหารหรือนำอาหารที่เหลือไปใช้ประโยชน์ต่ออย่างไร จะสะท้อนให้เห็นว่าร้านใส่ใจโลก แล้วลูกค้าก็จะยินดีให้การสนับสนุน 

หากสามารถหาทางพิชิตใจลูกค้าด้วยกลยุทธ์เหล่านี้ได้ ผู้เขียนเชื่อว่า คุณจะห่างไกลจากคำว่า “เจ๊ง” อย่างแน่นอน