เรื่องโดย อาจารย์โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี
ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)
——————————————————————————
ในฐานะที่ดิฉันเป็นอาจารย์ประจำอยู่ที่วิทยาลัยดุสิตธานี สอนและมีความเชี่ยวชาญทางด้าน Food Science & Nutrition จึงมีความสนใจศึกษาค้นคว้า ทดลอง และทำวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาอาหารและขนมโดยการใช้วัตถุดิบที่แตกต่างจากเดิม แต่ยังให้รสชาติและคุณค่าทางสารอาหารดีกว่าเดิมหรืออย่างน้อยไม่น้อยไปกว่าเดิม
ครั้งหนึ่งดิฉันเคยทำวิจัยหัวข้อ “การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด” ซึ่งผลการวิจัยมีความน่าพึงพอใจ และผู้อ่านอาจได้ไอเดียไปประยุกต์ใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ของตนเองได้ไม่ยาก
คุกกี้นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้รับความนิยมในการรับประทานเป็นอย่างยิ่ง เพราะเหมาะกับทุกเพศทุกวัย ส่วนผสมของคุกกี้ทั่วๆ ไปประกอบด้วย แป้งสาลี เนย น้ำตาล ไข่ นม ส่วนใหญ่มักผสมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และยังสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้ด้วย เช่น ผลไม้เชื่อมแห้ง เมล็ดผลไม้ เมล็ดธัญพืช ฯลฯ
ส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่หรือข้าวสีนิลที่ยังไม่ผ่านการขัดสีเป็นเมล็ดเปลือกแข็ง มีสีม่วง ด้านในเป็นสีขาวและมีรงควัตถุสีม่วงเข้มอยู่ในเปลือกหุ้ม รงควัตถุในข้าวไรซ์เบอร์รี่คือแอนโธไซยานินที่มีประสิทธิภาพในการต้านและกำจัดอนุมูลอิสระต่างๆ ในร่างกาย มีประโยชน์ในการต้านมะเร็ง ช่วยชะลอวัย และยังมีสารอาหารไกลโคไซด์ เช่น chrysanthemin (Cyanidin-3-glucoside) ด้วยคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพหลายประการนี้ ปัจจุบันจึงมีการแปรรูปข้าวไรซ์เบอรี่เป็นแป้งข้าวไรซ์เบอรี่เพื่อเป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารสำหรับผู้รักสุขภาพ
อย่างที่กล่าวข้างต้นว่า คุกกี้มักผสมผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติ ซึ่งดิฉันเลือกใช้สับประรดมาเป็นไส้ เพราะสับปะรดเป็นผลไม้เศรษฐกิจของไทย หาซื้อได้ไม่ยาก ทั้งยังมีความสำคัญและมากด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีสารอาหารอยู่ในสับปะรดจำนวนมาก เช่น วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร และมีเอนไซม์บรอมมีเลน (bromelain) ที่มีฤทธิ์ย่อยโปรตีน ช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน และต้านมะเร็งบางชนิดได้
จากคุณประโยชน์ของข้าวไรซ์เบอร์รี่และสับประรดที่กล่าวมา ดิฉันจึงมีแนวคิดที่จะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยนำแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มาเสริมในเนื้อคุกกี้ และนำสับปะรดมาเสริมในผลิตภัณฑ์เป็นไส้ เพื่อช่วยยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้ให้มีประโยชน์เพิ่มขึ้น จากนั้นก็ทดสอบปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ตลอดจนศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และแน่นอนว่าในฐานะที่เป็นอาจารย์สอนทางด้านโภชนาการ คุณสมบัติทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด ก็เป็นเรื่องสำคัญลำดับต้นๆ ที่ดิฉันให้ความสำคัญ
ซึ่งผลการวิจัยพบว่า สูตรคุกกี้พื้นฐานที่เหมาะสมทั้งในด้านคุณค่าทางโภชนาการ และรส กลิ่น ก็ยังถูกปากถูกใจผู้บริโภคก็คือ ควรใช้ปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 50 ส่วนคุณค่าทางโภชนาการก็ยังให้ปริมาณพลังงานที่เพียงพอต่อร่างกาย ในขณะที่ยังมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม และโซเดียมครบถ้วน และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และวิเคราะห์หาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ก็พบว่าเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ทำให้ผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด สามารถเก็บได้เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์
ดิฉันเชื่อว่า เพียงไอเดียตั้งต้นเท่านี้ ผู้อ่านก็อาจสามารถเอาไปต่อยอดจนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์คุกกี้ใหม่ๆ ที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และยังอินเทรนด์การรักสุขภาพด้วย
