Chicken Cordon Bleu: ไก่ทอดไส้ชีสลาวา

16 เมษายน 2025

เรื่องโดย อาจารย์วีร์ วงศ์สันติวนิช อาจารย์ประจำกลุ่มวิชาอาหารตะวันตก วิทยาลัยดุสิตธานี

ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)

——————————————————————————

ไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสทำเวิร์กชอปอาหารกับนักเรียนโรงเรียนหนึ่ง น้อง ๆ สนุกสนานกันมากที่ได้ทำอาหารและรับประทานอาหารที่ตัวเองทำ หนึ่งในเมนูของวันนั้นคือ ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ (Chicken Cordon Bleu) ผมจึงนึกอยากเขียนเรื่องนี้ขึ้นมาครับ

เริ่มจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังระดับโลกที่น้อยคนนักจะไม่รู้จัก โดยข้อมูลจากเว็บไซต์ทางการของ เลอ กอร์ดอง เบลอ บอกถึงที่มาของโรงเรียนว่า นานมาแล้ว กษัตริย์เฮนรีที่ 3 (King Henry III) แห่งฝรั่งเศสได้ก่อตั้งเครื่องราชอิสริยาภรณ์ชื่อ “ลอร์เดร ดู แซงต์ เอสปรีต์ (L’Ordre du Saint-Esprit) ซึ่งจะมอบให้แก่ผู้ที่มีเกียรติสูงสุดในยุคนั้น สัญลักษณ์ของเครื่องราชฯ นี้คือไม้กางเขนที่ห้อยด้วยริบบิ้นสีน้ำเงิน หรือที่เรียกว่า “ออง กอร์ดอง เบลอ (un cordon bleu) ซึ่งกลายมาเป็นชื่อที่สื่อถึงความสง่างาม ความเลิศหรู ไปจนถึงพิธีการเลี้ยงอาหารสุดอลังการในยุคนั้น

ต่อมา ในปี 1895 Marthe Distel นักเขียนและผู้จัดพิมพ์นิตยสารด้านอาหารชื่อ La Cuisinière Cordon Bleu ได้ก่อตั้งสถาบันสอนทำอาหาร “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ขึ้นใน ปารีส ประเทศฝรั่งเศส โดยชื่อนี้จะสื่อถึงความเป็นเลิศ และก็เป็นเช่นนั้นจริง ๆ เพราะชื่อเสียงของโรงเรียนแห่งนี้กระจายไปทั่วโลกในเวลาไม่นาน

ทุกวันนี้ เลอ กอร์ดอง เบลอ มีโรงเรียนกว่า 35 แห่งใน 20 ประเทศรวมถึงประเทศไทย (ซึ่งก็คือโรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในเครือโรงแรมดุสิตธานี อันถือเป็นเครือญาติกับวิทยาลัยดุสิตธานีที่ผมสอนอยู่นั่นเอง) และมีนักเรียนถึง 20,000 คนต่อปี นักเรียนจะมีโอกาสได้เรียนกับเชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ (Michelin-starred Restaurants) และผู้ชนะการแข่งขันด้านอาหารระดับโลกอีกด้วย (เว็บไซต์อย่างเป็นทางการเขาว่างั้นนะครับ)

อย่างไรก็ตามมีสิ่งหนึ่งที่คนหลายคนรวมถึงตัวผมเข้าใจผิด นั่นคือ ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ เป็นอาหารที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยสถาบันสอนทำอาหารแห่งนี้ แต่ในความเป็นจริงแล้วเมนูนี้มีต้นกำเนิดจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยไม่มีการบันทึกว่าใครเป็นคนทำเป็นครั้งแรก

ก่อนจะไปถึง ชิคเกน กอร์ดอง เบลอ ต้องขอเท้าความก่อนว่าในสวิตเซอร์แลนด์มีวิธีการทำอาหารที่เรียกว่า ชนิทเซล (Schnitzel ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์ทุบให้บางแล้วนำไปชุบแป้งทอด ออกมาแล้วก็คล้ายกับเมนูทงคัตสึของญี่ปุ่น ยกตัวอย่างชนิทเซลที่ได้รับความนิยมก็คงไม่พ้น วีเนอร์ ชนิทเซล (Wiener Schnitzel) หรือเนื้อลูกวัวที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าว เสิร์ฟพร้อมสลัด มันฝรั่ง และเลม่อนแก้เลี่ยน

ถึงวันหนึ่งก็มีเชฟหัวครีเอท นำแฮมและชีสมาวางบนเนื้อสัตว์แล้วก็ห่อก่อนจะนำไปชุบแป้งทอด แล้วก็เรียกอาหารจานนี้ว่า ชนิทเซล กอร์ดอง เบลอ (Schnitzel Cordon Bleu) หมายความว่า “ชุบแป้งทอดติดโบน้ำเงิน” ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการอัปเลเวลขึ้นมาอีกขั้น เพราะแทนที่จะเป็นแค่เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอดกลับกลายเป็นกรอบนอกนุ่มใน แถมมีไส้แฮมชีสอีกต่างหาก โดยเฉพาะส่วนชีสที่ไหลเยิ้มออกมามันทำให้ดูดีขึ้นมากจริง ๆ

จากนั้นอาหารรูปแบบนี้ก็กระจายไปในประเทศต่าง ๆ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา และก็มีการปรับชื่อโดยตัดคำว่า ชนิทเซล ออกแล้วใส่ชื่อเนื้อสัตว์เข้าไปแทน ที่นิยมก็เช่น ชิคเก้น กอร์ดอง เบลอ, พอร์ค กอร์ดอง เบลอ เป็นต้น

ได้เนื้อหากันพอสมควรแล้ว จึงขอจบเรื่องเล่าของอาหารประจำวันนี้แต่เพียงเท่านี้ ครั้งต่อไปผมจะเล่าให้ฟังว่าอาหารประจำชาติของสหรัฐอเมริกาเกี่ยวข้องกับชนเผ่ามองโกเลียอย่างไร อย่าลืมแวะมาอ่านนะครับ

และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดูหรือฟังหนังสือเสียงฟรีได้จากหนังสือของผมเรื่อง “A chef’s journey” ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ