Coq au Vin: สตูว์ไก่คลาสสิก

06 มีนาคม 2025

เรื่องโดย อาจารย์วีร์ วงศ์สันติวนิช อาจารย์ประจำกลุ่มวิชาอาหารตะวันตก วิทยาลัยดุสิตธานี

ที่มา: The Bangkok Insight (www.thebangkokinsight.com)

——————————————————————————

ในสมัยที่ผมเป็นนักศึกษา โก๊ก-โอ-แวง” (Coq au Vin) หรือตามสำเนียงไทยๆ ก็เรียกว่า ค็อก-โอ-แวง เป็นหนึ่งในอาหารที่อาจารย์ป๋าสอนให้พวกเราครับ ผ่านมาสามสิบปี ตอนนี้ผมกลับมาเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรนานาชาติ สาขาศิลปะการประกอบอาหารอย่างมืออาชีพ ที่วิทยาลัยดุสิตธานี เมนูนี้ก็ยังอยู่แล้วก็อยู่ในวิชาผมด้วย ทำไมน่ะหรือ? ก็เพราะมันเป็นอาหารคลาสสิกที่ถ้าจะเรียนอาหารฝรั่งเศสก็ข้ามเมนูนี้ไปไม่ได้ เหมือนจะเรียนทำอาหารไทยก็ต้องมีแกงเขียวหวานอยู่ในคอร์สนั่นแหละครับ

วันนี้จะเล่าที่มาของอาหารจานนี้ให้ฟัง เริ่มจากชื่อก่อนเลยแล้วกัน coq ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าไก่ตัวผู้ au แปลว่า “ใน” หรือ “กับ” และ vin แปลว่าไวน์ แปลตรงตัวก็จะได้ชื่อว่า “ไก่ในไวน์” ซึ่งมันก็คือสตูว์ไก่ไวน์แดงนั่นเอง อาหารจานนี้เป็นอาหารพื้นบ้านจึงไม่มีจุดกำเนิดที่แน่ชัด แต่สืบค้นได้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมันก่อนคริสต์กาล ในเวลาต่อมาก็มาอยู่ในวัฒนธรรมฝรั่งเศส และเนียนกลายเป็นอาหารคลาสสิกจานหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสไปซะงั้น

ทำไมต้องไก่ตัวผู้? คำตอบคือชาวบ้านเค้าเลี้ยงไก่ตัวเมียไว้เพื่อเก็บไข่ ส่วนไก่ตัวผู้ นอกจากทำตัวเป็นนาฬิกาปลุกและสืบพันธุ์แล้วก็คงไม่ได้ช่วยงานอะไรได้มาก คนแถวนั้นก็คงไม่ได้นิยมชนไก่ สุดท้ายการลงหม้อจึงดูเป็นทางออกที่ลงตัวที่สุดครับ แต่ทว่าไก่ตัวผู้เนื้อมันแข็งและเหนียวกว่าไก่ตัวเมีย เค้าก็เลยนำเนื้อไก่ไปหมักในไวน์และสมุนไพร เช่น ไทม์และใบกระวาน โดยกรดในไวน์จะทำลายโครงสร้างโปรตีนของเนื้อ พูดง่ายๆ ก็คือทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยไม่ทำให้เนื้อไก่แห้ง พร้อมเพิ่มรสชาติเข้าไปในเนื้อไก่ไปในเวลาเดียวกัน ส่วนสมุนไพรก็จะปล่อยกลิ่นหอมละลายอยู่ในไวน์และซึมเข้าไปในเนื้อไก่ด้วย

ในส่วนของวิธีการทำผมขอบอกคร่าวๆ ว่า เริ่มจี่ (sear) ไก่ในกระทะก่อนให้หนังขึ้นสีน้ำตาลทอง จากนั้นก็นำออกไปพัก ใช้กระทะเดียวกันผัดผักชนิดต่าง ๆ จากนั้นก็ใส่ไก่กลับลงไป ใส่ไวน์ที่ใช้หมัก ใส่น้ำสต๊อก แล้วก็ตุ๋นจนนุ่ม ขั้นตอนเหล่านี้มีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามที่มาของสูตร แถมมีศัพท์เทคนิคเยอะแยะคงไม่เหมาะกับบทความนี้ แต่แนวคิดหลักก็คือ ทอดไก่ ผัดผัก ดีเกลส (deglaze) ด้วยไวน์แดง และเติมน้ำสต๊อกเพื่อตุ๋นนั่นเองครับ

สำหรับการตกแต่งที่เห็นกันหลักๆ ก็จะมีเห็ดแชมปิญองผัดเนย หัวหอมลูกจิ๋ว (pearl onion) ผัดเนย เบค่อนทอดกรอบ ขนมปังกรอบ และพาร์สลี่ย์ การจัดจานก็มีทั้งแบบที่ตุ๋นรวมๆ กัน แล้วก็เทลงจานทั้งเนื้อทั้งผัก หรือถ้าจะให้ดูหรูหน่อยก็กรองแล้วนำเฉพาะเนื้อไก่กับซอสที่ผ่านการตุ๋นมาจัดใส่จาน แล้วตกแต่งด้วยเครื่องตกแต่งที่กล่าวไปก็ได้ครับ
ก็จบกันไปแล้วสำหรับไก่ตุ๋นไวน์แดง และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง “A chef’s journey” ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ