เรื่องโดย สัน
ที่มา: คอลัมน์ Focus นิตยสาร Travel@Samutprakan
——————————————————————————
เบสท์ – ศรัณยู คล้ายสวัสดิ์ เชฟหนุ่มอารมณ์ดี ชาวสมุทรปราการ คนรุ่นใหม่ไฟแรงที่พร้อมช่วยผลักดันธุรกิจอาหารในเมืองไทย ที่พ่วงตำแหน่งอาจารย์ประจำหลักสูตรนานาชาติ ที่วิทยาลัยดุสิตธานี สอนวิชาอาหารตะวันตก ทำหน้าที่สอนและปลุกปั้นเชฟหน้าใหม่เข้าสู่วงการอาหารด้วยลีลาการสอนที่สนุกเป็นกันเอง
หลายคนมีความฝัน อาจารย์หนุ่มชาวสมุทรปราการคนนี้ก็เช่นกัน เขามีความใฝ่ฝันอยากทำงานด้านการโรงแรม ทำให้มุ่งมั่นมาบนเส้นทางสายนี้โดยตลอด หลังจากจบการศึกษาด้านการโรงแรมและอาหารจากสถาบัน Vatel ประเทศฝรั่งเศส เขาเดินทางไปค้นหาความต้องการของตัวเอง ด้วยการทำงานในครัวที่ประเทศสหรัฐอเมริกาอยู่หลายปี จนในที่สุดก็ตัดสินใจกลับเมืองไทย นั่นคือจุดเริ่มต้นของอาชีพที่ปรึกษาด้านการจัดการร้านอาหาร และอาจารย์สอนวิชาอาหารตะวันตกที่วิทยาลัยดุสิตธานีแห่งนี้
“พื้นเพผมเป็นคนสมุทรปราการครับ เลือกทำงานที่ชอบและใกล้บ้าน ก่อนจะมาเป็นอาจารย์ ผมเป็นที่ปรึกษาด้านการจัดการธุรกิจอาหาร ช่วยคิดสูตรเมนูอาหาร และวางแผนการทำร้านอาหารทุกอย่าง ตั้งแต่เริ่มต้นจนสามารถเปิดร้านได้ ผมมีทีมที่ทำงานร่วมกัน เราดูแลหลายๆ แบรนด์ เช่น ร้านนภา แหล่งรวมลายเซ็นความอร่อยระดับตำนานของเชฟระดับมิชลินสตาร์, Maggi Kitchen Thailand ฯลฯ จนตัดสินใจมาเป็นอาจารย์สอนการทำอาหาร เพราะเราอยากแบ่งปันความรู้และประสบการณ์ที่เรามีให้กับเยาวชนคนรุ่นใหม่ เพื่อสร้างคนในสายอาชีพการทำอาหารที่มีคุณภาพขึ้นมาเยอะๆ ครับ”
เลือกเป็นเชฟเพราะติดใจรสมือแม่
“ผมชอบทำอาหาร เพราะผมโตมากับการเห็นคุณแม่ทำอาหารทุก ๆ วัน แม้จะเป็นอาหารบ้าน ๆ ทั้งอาหารไทย อาหารจีน เรากินรสมือคุณแม่มาตลอด และคิดว่าแม่เราทำอาหารอร่อยที่สุด พอเราโตมา เราก็เอารสมือของคุณแม่ไปทำให้เพื่อน ๆ ทาน ซึ่งพอได้คำติชมมา เราก็ไม่ได้ปิดกั้นตัวเอง ค่อย ๆ เรียนรู้และปรับปรุง เมื่อเราได้เข้าไปเรียนทางด้านอาหารจริงจังที่ประเทศฝรั่งเศส เราถึงได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วอาหารมันยังมีรสชาติที่ยังเป็นสากล มีมาตรฐาน เราจะทำให้ทุก ๆ จานเหมือนกันทุกครั้งได้ ไม่ต้องทำแบบอร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้อีกต่อไป ผมจึงตั้งเป้าอยากเรียนรู้มากขึ้น ๆ ยิ่งเรียนรู้ ผมก็คิดว่าคนทำอาหารเป็นอาชีพที่มีคุณค่า ยิ่งเวลาที่เราทำอาหารอร่อย ๆ สักจานไปเสิร์ฟ เราได้อะไรกลับมาเยอะมาก ไม่ว่าจะเป็นรอยยิ้ม ความสุข ซึ่งมันมีคุณค่ามากกว่าคำชมเสียอีก”
จุดเปลี่ยนจากเชฟร้านอาหารผันมาเป็นอาจารย์
“ผมเรียนการโรงแรมอินเตอร์มา ได้ซึมซับวัฒนธรรมหลากหลาย ได้เจอกับอาจารย์ต่างชาติ เราซึมซับความกล้าแสดงออก จนอยากเป็นคนถ่ายทอดขึ้นมาบ้าง เพราะเราได้เห็นอาจารย์ของเรา เวลาสอนพวกเขาถ่ายทอดจากอินเนอร์ มีความเป็นธรรมชาติ สื่อสารเข้าใจง่าย มันแตกต่างจากการเรียนตำราที่เอาแต่จดที่น่าเบื่อ นั่นเองคือจุดที่ทำให้ผมมาเป็นอาจารย์ เราอยากทำการสอนให้มันไม่น่าเบื่อ เราจึงต้องเรียนรู้และทำความเข้าใจกับเด็กรุ่นใหม่ และการทำอาหารแบบคนรุ่นก่อนที่สืบทอดกันมา ผมมองว่าเราอยู่ตรงกลาง ที่พยายามผสมผสานวัฒนธรรมการทำอาหารของคนสองรุ่นให้มาลงตัวตรงจุดกึ่งกลาง ทำให้อาหารดูทันสมัยเหนือกาลเวลา เพื่อนำมาถ่ายทอดให้เด็กนักเรียนเข้าใจง่าย การสอนของผมเลยออกมาสนุกๆ ธรรมชาติ เมื่อเด็กๆ เข้าใจง่าย คนเรียนสนุก ได้ความรู้กลับไป เราก็มีกำลังใจให้ลุกมาสอนในทุกวัน”
อาจารย์เชฟเบสท์ของลูกศิษย์หลายร้อยคน
“ผมสอนอาหารตะวันตก เป็นอาหารฝรั่งเศสพื้นฐาน การสอนก็จะเริ่มตั้งแต่เบสิกเลย สอนหั่น สับ ซอย เตรียมความพร้อมในครัวตั้งแต่แรกเข้า คนไม่มีทักษะ ทำอะไรไม่เป็นเลย ก็ต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง นักเรียนหลายคนก็เป็นลูกคุณหนูมาเลย ไม่ทำอะไรเลย เราก็จะมาฝึกมาเกลาเขาใหม่ ทำให้เขาชำนาญจนเกิดความมั่นใจ เพราะเมื่อเขาก้าวออกไปไปทำงาน เขาจะต้องอยู่ในโลกความเป็นจริง ที่ต้องทำทุกอย่างให้ได้ ที่นี่เราฝึกเขาตั้งแต่พื้นฐานเรื่อย ๆ ไปจนถึงขั้นแอดวานซ์ ถ้านักเรียนทำได้ดี เราก็ภูมิใจ
ในแต่ละคลาสเราจะเจอเด็กหลากหลาย มีทั้งน่าเอ็นดู ทั้งน่ารักน่าชัง แต่เราจะสอนพวกเขาด้วยความเท่าเทียม พยายามผลักดันให้พวกเขาได้พัฒนาตัวเองให้ดีขึ้น เวลาเรียนกับผมอยากให้เขาเอาเทคนิคต่าง ๆ ไป ไม่ต้องทำออกมาเหมือนผมก็ได้ ตั้งใจทำให้ดีกว่าไปเลย นั่นคือเป้าหมายในการสอนของผม การทำอาหารรสชาติที่ออกมา มันเป็นเหมือนดีเอ็นเอของเชฟแต่ละคน ทุกคนก็จะมีคาแรกเตอร์ของตัวเอง นั่นคือเสน่ห์ของอาหารที่จะทำให้คนติดใจ
หลายคนอาจจะมองว่าอาจารย์สอนทำอาหารดูไม่ยาก แต่ความจริงแล้วอาจารย์สอนครัวแบบเรา เหนื่อยมากครับ ทั้งเหนื่อยกายและใจ เรายืนวันละ ๑๐ ชั่วโมง ต้องคอยสอนและอบรมพวกเขาทั้งเรื่องความรู้ จรรยาบรรณ ภาคปฏิบัติ พูดและสาธิตการทำอาหารตลอดเวลา แล้วยังต้องชิมอาหารของนักเรียนแต่ละคน ซึ่งมันเยอะมาก วันหนึ่งที่เคยสอนเยอะที่สุดก็ ๑๒๐ คน วันละ ๓ รอบ ๆ ละ ๔๐ คน มาเริ่มเตรียมการสอนตั้งแต่เช้ามืด ยังไม่เห็นพระอาทิตย์ กลับออกมาอีกทีพระจันทร์มาแล้ว แต่การได้เห็นนักเรียนของเราค่อย ๆ เรียนรู้และเติบโตออกไปได้ทำงานในสายนี้ได้อย่างมืออาชีพ ก็ภาคภูมิใจครับ”
การเป็นที่ปรึกษาในธุรกิจอาหาร
“ในการเป็นที่ปรึกษา ผมทำงานเป็นทีม มีพี่ๆ เพื่อนๆ ช่วยกันในแต่ละขั้นตอน คนที่เข้ามาหาเรา บางคนเขามีแค่ความอยากทำ แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นทำอย่างไร พวกผมก็จะช่วยตั้งแต่เซ็ทอัพเมนู ทำ SOP (Standard Operating Procedure) ชุดคำสั่งหรือแนวทางการทำงานที่ถูกกำหนดขึ้นให้เป็นมาตรฐาน เหมือนสร้างไบเบิลของร้านอาหารขึ้นมาให้เขาเลย ไม่ว่าจะเป็นอบรมพนักงาน เซ็ทอัพร้าน วางกฎระเบียบ ทำไกด์ไลน์ให้เขา หากเขามีเชฟที่เก่งอยู่แล้ว เราก็จะไม่ได้เข้าไปยุ่งในส่วนนี้ แต่ถ้าไม่มีเราก็ทำให้ตั้งแต่คิดเมนู คิดสูตร และเทรนให้จนเขาสามารถทำเองได้ ซึ่งเวลาร้านที่เราดูแลให้เป็นที่รู้จัก มีคนติดใจในรสชาติอาหารและบริการ ผมรู้สึกภูมิใจทุกครั้ง
ความยากของการเป็นที่ปรึกษา คือบางครั้งเราต้องไปสอนคนที่เขาเก่งอยู่แล้ว ต้องมีการละลายพฤติกรรม เพื่อให้เขาเปิดใจรับความเปลี่ยนแปลง และอะไรที่มันเป็นระบบระเบียบที่เราวางไว้ มันต่างจากการสอนนักเรียนเลย ที่เราสอนเขาตั้งแต่จุดเริ่มต้น เฝ้ามองความเปลี่ยนแปลงและเติบโตต่อไป”
มุมมองต่อธุรกิจอาหารในปัจจุบัน
“ผมมองว่าวงการอาหารทั้งในบ้านเราและทั่วโลก กำลังเติบโตและจะเติบโตไปต่อได้อีกไกล เพราะคนเราต้องกินอาหารทุกวัน โลกยังต้องการอะไรใหม่ ๆ เพื่อมาตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้นธุรกิจอาหารจะยังเป็นธุรกิจที่เป็นหัวใจสำคัญ ขายได้เรื่อย ๆ ใครมีไอเดียใหม่ ๆ สามารถสร้างเทรนด์ได้ก่อนก็จะเป็นผู้นำ ในฐานะอาจารย์ เราพยายามที่จะผลักดันให้คนในวงการอาหารมีคุณภาพ เพื่อออกไปช่วยขับเคลื่อนวงการต่อไปครับ”
