ผ่านไปแล้วกับงานมหกรรมด้านอุตสาหกรรมบริการที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียอาคเนย์อย่าง THAIFEX – HOREC Asia 2024 ที่จัดขึ้น ณ อิมแพ็ค เมืองทองธานี โดยมีบริษัทมาร่วมออกบูธมากถึง 359 แห่งจากรอบโลก และมีผู้เข้าร่วมกว่า 15,000 คนจาก 68 ประเทศ ภายในงานมีการจัดแสดงนวัตกรรมทางด้านธุรกิจบริการ กิจกรรมเวิร์กช็อป การแข่งขัน การบรรยาย และกิจกรรมที่น่าสนใจอีกมากมาย หนึ่งในหัวข้อการบรรยายที่ผู้ประกอบการด้านอาหารให้ความสนใจเป็นอย่างมากก็คือเสวนาเรื่อง “เปิดร้านอาหารในยุคนี้ต้องมีอะไรบ้าง?” ที่เชิญชวนให้ผู้เชี่ยวชาญจากแต่ละสายมาร่วมแบ่งปันความคิดเห็นและไอเดียเกี่ยวกับความท้าทายของธุรกิจอาหารในทุกวันนี้และองค์ประกอบสำคัญที่พาให้ร้านอาหารในยุคปัจจุบันไปพบกับความสำเร็จได้
เสวนาหัวข้อนี้ได้รับเกียรติจากคุณ John Lhor ผู้ดำรงตำแหน่ง Executive Director of External Affairs ที่วิทยาลัยดุสิตธานี มาเป็นผู้ดำเนินรายการ ซึ่งรูปแบบของเสวนานั้นเป็นที่จับตามองของใครหลาย ๆ คนเนื่องจากเป็นการตอบคำถามโดยผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายสาขาที่เน้นความกระชับ รวดเร็ว และสร้างแรงบันดาลใจ เรียกได้ว่าเป็นการนำทุกมุมมองที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินธุรกิจร้านอาหารมาแบ่งปันให้ได้รับฟังอย่างครบครัน
เริ่มต้นที่ประเด็นใหญ่ ๆ ที่กำลังสร้างความท้าทายให้กับแวดวงร้านอาหารในปัจจุบัน คุณปริม จิตจรุงพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท แอ็ลไลด์ เม็ททัลส์ (ไทยแลนด์) จำกัด ได้หยิบยกประเด็นเรื่องความยั่งยืนขึ้นมา ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปไปจนถึงการขาดแคลนแรงงาน คุณปริมได้แนะนำให้ผสานแนวคิดในการสร้างผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ การทำความเข้าใจความต้องการที่หลากหลายของมนุษย์ และเทคโนโลยีที่ช่วยสร้างความยั่งยืนได้เข้าด้วยกันเพื่อสร้างทางออกที่ดีที่สุด คุณปริมได้เน้นย้ำว่าประเด็นเรื่องความยั่งยืนคือเทรนด์ที่กำลังมาในอนาคตสำหรับอุตสาหกรรมบริการ ดังนั้น การควบคุมปริมาณของเสีย รวมถึงการวางแผนด้านวัตถุดิบและการจัดเก็บ จะช่วยสร้างผลลัพธ์ที่ยั่งยืนมากขึ้น คุณปริมได้ให้ข้อคิดสำหรับผู้ประกอบการในการพิจารณาว่าสิ่งใดคือต้นทุน สิ่งใดคือการลงทุน ว่าเพียงแค่เปลี่ยนมุมมองก็อาจทำให้เราเปลี่ยนวิธีการใช้ทรัพยากรให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้
ถัดมา คุณ Simon Lloyd คณบดีหลักสูตรการจัดการอุตสาหกรรมการบริการ วิทยาลัยดุสิตธานี และหนึ่งในคณะกรรมการของศูนย์ความเป็นเลิศทางการศึกษาด้านการท่องเที่ยวและการบริการนานาชาติ (The International Centre of Excellence in Tourism and Hospitality Education: THE-ICE) ได้กล่าวถึงการขาดแคลนแรงงานว่าปัญหานี้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในอุตสาหกรรมการบริการมา 30-40 ปีแล้ว และเทคโนโลยีเริ่มค่อย ๆ กลายเป็นเทรนด์ทางออกสำหรับประเด็นนี้ ในขณะเดียวกัน ความกลัวว่าเทคโนโลยีจะเข้ามาแทนที่มนุษย์ก็เติบโตขึ้นตามไปด้วย แต่คุณ Simon ได้แชร์ว่ามนุษย์ โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ ยังคงเป็นกุญแจสำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ เคล็ดลับคือการเรียนรู้วิธีที่จะนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และการให้พื้นที่คนรุ่นใหม่ในการปลดปล่อยความคิดริเริ่มสร้างสรรค์และได้ทดลองสร้างสิ่งใหม่ ๆ ขึ้นมา อาจเป็นเรื่องยากที่จะทำให้คนรุ่นใหม่เข้ามาสู่อุตสาหกรรมนี้ แต่ถ้าผู้ประกอบการสร้างประสบการณ์ที่น่าตื่นเต้นและน่าสนุกให้กับพวกเขาได้ก็อาจสามารถดึงดูดบุคลากรที่น่าสนใจมาร่วมงานได้เช่นกัน
จากนั้น คุณสุรสิทธิ์ สัจจเดว์ ผู้ก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร Hungry Hub ได้เสริมว่าเทคโนโลยีนั้นสามารถลดต้นทุนและเพิ่มรายได้ในหลากหลายช่องทาง ตั้งแต่การสร้างกลไกอัตโนมัติ การมอบทางเลือกในโลกออนไลน์ที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามามากขึ้น ไปจนถึงการแทนที่ภาระงานบางอย่างของมนุษย์ ในขณะที่ต้นทุนด้านอาหารที่พุ่งสูงขึ้นนั้นเป็นอุปสรรคที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องพยายามเอาตัวรอด คุณสุรสิทธิ์เชื่อว่าตราบใดที่ร้านอาหารยังคงมอบคุณค่า เรื่องราว และบริการที่ดี อาหารเหล่านั้นก็ยังคงเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค คุณสุรสิทธิ์ยังได้กล่าวต่อว่าแม้ว่าอาหารจะเป็นปัจจัยพื้นฐานของมนุษย์ แต่อาหารในกระแสช่วงนี้ต้องมอบประสบการณ์การรับประทานที่ “สวย” ด้วย คนถึงจะยอมจ่ายมากขึ้น ดังนั้น ภารกิจของบรรดาร้านอาหารในยุคนี้ก็คือการนำรสชาติที่โดดเด่นมาควบรวมกับหน้าตาอาหารที่ขึ้นกล้องด้วย
ตามมาด้วยผู้ก่อตั้งและ CEO ของบริษัท Rev-Mantra คุณ Puneet Mahindroo ที่มาแบ่งปันความคิดเห็นเกี่ยวกับกระแสของอุตสาหกรรมอาหารว่า อาหารในทุกวันนี้คือเครื่องมือที่ผู้คนใช้ในการแสดงออกถึงสถานภาพหรือตำแหน่งที่พวกเขาต้องการจะนำเสนอให้คนอื่นรับรู้ นั่นทำให้ร้านอาหารในทุกวันนี้ควรปรับเปลี่ยนวิธีคิดจาก “การมอบสิ่งที่คิดว่าใช่สำหรับตัวเองให้กับลูกค้า” เป็น “การมอบสิ่งที่ทำให้ลูกค้าสัมผัสถึงคุณค่าที่คุ้มค่า” คุณ Puneet ยังได้แนะนำว่าผู้ประกอบการร้านอาหารต้องพยายามท้าทายตัวเองและยกระดับสถานภาพของตนให้สูงขึ้นในทุก ๆ วัน เพื่อที่จะเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานและสร้างประสบการณ์ที่ดีมากยิ่งขึ้นให้กับลูกค้า นั่นก็เพราะว่าความสำเร็จของวันนี้ก็จะล้าสมัยไปแล้วในวันพรุ่งนี้
หลังจากนั้น คุณณัฎฐินี ปลอดทอง ผู้จัดการอาวุโส Makro Horeca Academy ได้ระบุถึงปัญหาด้านต้นทุนอาหารและค่าครองชีพที่สูงขึ้นว่า ในมุมมองของผู้บริโภค ผู้คนจะเริ่มประหยัดค่าใช้จ่ายกันมากขึ้นและพยายามมองหาอาหารที่คุ้มค่าในราคาที่ประหยัดจากร้านอาหาร ซึ่งนี่อาจเป็นหนึ่งในอุปสรรคต่อวงการอาหาร ทว่า การแก้ปัญหาที่ถูกต้องไม่ใช่การเลือกใช้วัตถุดิบที่ราคาถูกที่สุด แต่เป็นการเลือกวัตถุดิบที่สร้างสมดุลระหว่างมูลค่าของอาหารและคุณค่าของมันได้ ไม่เพียงแค่นั้น คุณณัฎฐินีเน้นย้ำว่าร้านอาหารยังต้องพัฒนาการบริหารจัดการโดยรวม เช่น การจัดการคลังสินค้า การจัดซื้อ การคาดการณ์ยอดขาย และอื่น ๆ โดยอาจใช้เทคโนโลยีเป็นตัวช่วย ผลลัพธ์ของการบริหารจัดการที่เหมาะสมคือร้านอาหารจะยังสามารถเอาตัวรอดต่อไปได้โดยที่ยังมีผลกำไรในตอนท้าย
ปิดท้ายด้วย Head Chef ของร้านอาหาร Fuego คุณ Roger Solé Masoliver ที่เห็นด้วยกับไอเดียข้างต้นและได้แนะนำคอนเสปต์ของการจัดหาวัตถุดิบท้องถิ่นและตามฤดูกาลเนื่องจากสามารถช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและรักษาสิ่งแวดล้อมในภาพรวมได้ คุณ Roger ยังชี้ให้เห็นว่าเส้นแบ่งของความสมดุลระหว่างมูลค่าและคุณค่านั้นค่อนข้างที่จะตัดสินได้ยาก ร้านอาหารจึงต้องพยายามค้นหาสัดส่วนที่ใช่ของตัวเองผ่านการออกแบบเมนูอาหารเพื่อที่จะยังคงสร้างกำไรในต้นทุนที่ต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้แต่ยังคงสร้างความสมเหตุสมผลให้กับจานอาหารที่ลูกค้าได้รับ กระแสของสื่อโซเชียลนั้นมอบโอกาสให้กับนักลงทุนในธุรกิจอาหารเป็นอย่างมาก แต่ก็นับได้ว่าเป็นความท้าทายที่ต้องปรับตัวให้ได้เช่นกัน คุณ Roger กล่าวว่าการผสมผสานประสบการณ์ที่แตกต่างกับการปฏิบัติการที่รวดเร็วฉับไวนั้นจะทำให้ลูกค้ารู้สึกพึงพอใจกับสิ่งที่ได้รับ ก่อนที่จะสร้างแรงบันดาลใจด้วยการให้ผู้ประกอบการเชื่อมั่นในสิ่งที่ทำอยู่และมีความสุขกับสิ่งเหล่านั้น
